Calissons d’Aix

砂糖漬け果実を細かくする。メロンとオレンジピールをフードプロセッサーで8分を目安に回し、数mm以上の粒が残らない、なめらかで密度のあるペーストにする。

アーモンドを合わせる。アーモンドパウダー、170gの粉糖、オレンジフラワーウォーターを加え、均一になるまで約7分だけ回す。湿った状態ではなく、細かく締まり、わずかに粘りがあるところで止める。

弱火で水分を飛ばす。広いノンスティック鍋に移し、ごく弱火で絶えず混ぜながら約8分、約70℃まで温める。鍋からきれいにはがれ、冷たい皿に付けても水っぽくにじまなくなればよい。

8mm厚にのばす。温かいペーストをウエハースの上に置き、ガイドを使って均一に8mm厚にのばす。約12分かけ、ウエハースが露出する隙間を残さない。

表面を乾かす。涼しく乾燥した室内で覆わずに600分休ませる。表面は乾いて切りやすく、端を押すと中心にはやわらかさが残る状態にする。

40個に切る。長さ約5cm、幅約2.5cmの細長いひし形に40個切り、各片の底にウエハースを付けたままにする。切り口が整い、底面がはがれなければよい。

ロイヤルアイシングを作る。低温殺菌済み卵白、120gの粉糖、レモン果汁を泡立てすぎないよう約5分混ぜる。へらからゆっくり落ち、側面へ流れ落ちない濃度にする。

低温で表面を固める。上面に薄くアイシングを塗り、100℃のオーブンで15分乾かす。表面がマットで触って乾いており、色付いていないことを確認する。低温殺菌済み卵白を使用する。

完全に冷ます。冷却網に移し、180分かけて完全に冷ます。表面は乾いて硬く、中心はやわらかくわずかに粒感が残る。