概要
Ardèche・Drôme風 Caillette｜豚肉、レバー、フダンソウの包み焼き
Caillette はArdècheとDrômeに結びつく料理で、豚肉、レバーなどの内臓、葉野菜を合わせた小さな塊を、網脂で包んで焼く形がよく見られます。家庭ごとに配合は変わるため、唯一の比率であるかのように扱いません。ここでは赤身の骨格になる豚肩肉、脂肪分を補う豚バラ肉、内臓の風味を担う豚レバー、葉野菜としてフダンソウを使います。
フダンソウは最初に下ゆでし、扱える温度まで冷ました後で非常に強く水気を絞ります。これは見た目だけの作業ではありません。水分の多い葉野菜は焼成中に水を出し、肉だねを緩くします。一方、よく絞った葉はミンチへ均一に混ざり、蒸したような水っぽい仕上がりを防ぎます。豚肉とレバーは、ミンチと混合の間も4℃以下を保ち、衛生と食感の両方を守ります。
焼く前に1個約130gへ均等に分け、網脂でぴったり包み、重なり目を下へ置きます。網脂は焼成中に脂が溶け、丸い形を保ちやすくし、表面に焼き色を付けます。ただし、外側の色は安全性の判定には使いません。豚肉とレバーを挽いて混ぜた食品なので、各cailletteの中心が少なくとも71℃に達したことを確認します。焼き上がり後は10分休ませ、熱い肉汁を落ち着かせます。
