玉ねぎ、完熟トマト、甘口青唐辛子をオリーブオイルでゆっくり柔らかくし、ピマン・デスプレットでまとめる野菜だけのピペラードです。
ピペラードは、バスク地方とガスコーニュに結び付く、玉ねぎ、トマト、甘口の唐辛子を中心にした野菜料理です。ここでは卵やバイヨンヌ産ハムを基本配合へ入れず、野菜だけのベースとして作ります。
玉ねぎは焼き色を付けずに10分、甘口青唐辛子とにんにくはさらに20分ゆっくり加熱します。最後にトマトを加えて35分煮詰め、水分を飛ばしながらも野菜の輪郭が見える状態を残します。
ピマン・デスプレットは最後の5分に加えます。目標は焦げた香ばしさではなく、スプーンですくえる濃度と、鍋底に引いた筋が短時間残る程度のジャム状のまとまりです。
玉ねぎを色付けずに柔らかくする。広口30cmソテーパンにオリーブオイル45mlを熱し、玉ねぎ300gと塩2gを入れる。弱めの中火で10分、定期的に混ぜ、焼き色を付けずに透き通って柔らかくする。
甘口青唐辛子をゆっくり煮る。甘口青唐辛子500g、にんにく15g、ローリエ1枚を加え、弱火で20分煮る。前半はふたを少しずらしてかけ、後半はふたを外す。唐辛子は柔らかくつやが出るが、ピューレ状に崩さず輪郭を残す。
トマトを煮詰める。トマト900g、残りの塩4g、黒こしょう1gを加え、ふたをせず弱火で35分煮る。焦げ付かない程度に混ぜ、最後の5分にピマン・デスプレット2gを加える。鍋底に引いた筋が短時間残るジャム状で、唐辛子とトマトの形も見える状態にする。
温かく、ぬるく、または室温で副菜として出す。卵やバイヨンヌ産ハムは提供時の派生で、基本配合には含まない。
野菜は数時間前に切って別々に冷蔵できる。完成したピペラードは一晩冷蔵できる。
2時間以内に冷蔵し4日以内。鍋でゆっくり温めるか、短時間だけ室温に戻して提供する。
piment doux d’Anglet がなければ、辛味の弱い薄皮の甘口青唐辛子を使える。厚肉のピーマンでは食感がより肉厚になる。
アレルゲン：なし。ピマン・デスプレットなど唐辛子を扱った後は手を洗う。熱い油と煮立つトマトでのやけどに注意し、残りは2時間以内に冷蔵する。
