ザンダー、コイ、パーチ、マスを硬さに応じて時間差で白ワインソースに入れ、にんにく風味のクルトンを添える Verdun-sur-le-Doubs の淡水魚料理です。
Pôchouse は Verdun-sur-le-Doubs に結び付く複数種の淡水魚料理で、海魚のブイヤベースやウナギだけの煮込みとは別の料理です。ここではザンダー、コイ、パーチ、マスを合計1.1kg使います。
白ワイン750mlとフィッシュストック300mlを軽く煮詰め、身の締まったザンダーとコイを先に3分、パーチとマスを後から加えて5分火を通します。各魚種の最も厚い部分が63℃に達したら、崩さないよう取り出します。
ソースのつなぎは無塩バター40gと小麦粉40gを同量で練ったペーストです。残りのバター20gは香味ベース、20gはバゲット8枚のクルトンに使い、総量80gの配分を明確に保ちます。
淡い香味ベースを作る。広口4L鍋で無塩バター20gを溶かし、玉ねぎ180gと塩の半量を弱めの中火で5分柔らかくする。最後の1分ににんにく15gとタイム3gを加える。玉ねぎは透き通り、焼き色を付けない。
白ワインソースを軽く煮詰める。白ワイン750mlと無塩フィッシュストック300mlを注ぎ、中火でふたをせず12分煮る。液量がほどよく減り、強いアルコール臭が弱まりつつ、魚を煮るのに十分な液体が残る状態にする。加熱後もアルコールが残る可能性がある。
硬い魚を先に入れる。ザンダー300gとコイ250gを1層に並べ、弱火のごく弱い煮立ちで3分火を通す。表面が白く変わり、中心はまだ完全に火が通っていない状態で次へ進む。
残りの魚を加えて63℃にする。パーチ250gとマス300gを加え、弱火のごく弱い煮立ちでさらに5分。各魚種の最も厚い部分を測り、すべて63℃に達したら崩さないよう温かい皿へ取り出す。移す際に小骨を確認する。
バターと小麦粉でソースをつなぐ。柔らかい無塩バター40gと小麦粉40gをなめらかなペーストにする。煮立っているワイン煮汁へ少量ずつ泡立て器で溶かし込み、弱めの中火で2分煮る。残りの塩、黒こしょう1g、パセリ15gを加え、スプーンの背に薄く絡むが糊状ではない濃度にする。
にんにくクルトンを焼く。バゲット8枚に残りの無塩バター20gを塗り、200℃のオーブンで8分焼く。縁が乾いてきつね色になったら、残りのにんにく5gを軽くこすり付ける。焦がさず、にんにくの香りを残す。
魚を戻して盛る。魚をソースへ戻し、表面に絡めるだけで長く煮ない。魚とソースを4つの温かい器へ分け、各人ににんにくクルトン2枚を添える。魚は大きな形を保ち、提供前に小骨がないか再確認する。
温かい器に魚約275g、ソース約170g、にんにくクルトン2枚（パン50g）を1人分としてすぐに出す。
クルトン用バゲットは先に切れ、バターと小麦粉のペーストも準備できる。魚は5cmに切って直前まで冷蔵する。
最良は作りたて。必要なら2時間以内に冷蔵し2日以内。ソースを先に弱く温め、魚は熱くなるまで短時間だけ戻す。
合法かつ追跡可能な別の淡水魚へ一部置換できるが、身の締まった魚と脂のある魚の両方を含め、5cm程度の厚さをそろえる。
アレルゲン：魚、小麦（グルテン）、乳、亜硫酸塩。合法的で追跡可能な淡水魚だけを使い、生魚は冷蔵し別管理する。4魚種すべてを63℃まで加熱し、小骨を丁寧に確認する。白ワインのアルコールは一部残る可能性がある。残りは2時間以内に冷蔵する。
