キッシュ・ロレーヌ

ショートクラストをまとめる。250gの小麦粉と2gの塩に125gの冷たいバターをすり混ぜ、60mlの冷水を加えて15分ほどでまとめる。パンのようにこねず、押すとひとまとまりになるが弾力やべたつきが強くない状態にする。

生地を休ませる。円盤状にして包み、60分冷蔵する。生地は冷たく締まり、強く縮もうとせずにのばせる状態にする。

型に敷く。約3mmにのばし、直径24cm、深さ約3cmの型へ敷き込み、縁を整える。15分を目安に行い、厚さを均一にし、破れを残さない。

空焼きする。オーブンシートと重石をのせ、190℃で20分焼く。最後の数分で重石を外し、底が乾いて淡いきつね色となり、生の半透明部分が残らない状態にする。

ラルドンを炒める。200gのラルドンを乾いたフライパンで中火8分加熱する。軽く焼き色を付け、出た脂のうち約20gを除く。

アパレイユを作る。200gの全卵、300mlの生クリーム、1gの黒こしょう、0.5gのナツメグを約5分で均一に混ぜる。過度に泡立てず、表面に薄い泡がある程度にする。

型に詰める。ラルドンを空焼きした生地に均等に広げ、卵液を縁より下まで注ぐ。具材が偏らず、液があふれない状態にする。

安全でやわらかな固まり方まで焼く。180℃で25分焼き、中央を食品用温度計で確認する。中心が71℃に達し、型を軽く動かしたときに中央がわずかに揺れる状態にする。

切る前に休ませる。ケーキクーラーに置いて20分休ませる。切り口から卵液が流れず、一切れが形を保てる状態にする。