シャトーブリアン ベアルネーズソース

牛肉の冷たさを和らげる。450gの牛ヒレを冷蔵庫から出し、20分だけ室温に置いて表面の冷たさを和らげ、完全に水気を拭く。表面が冷蔵庫から出した直後ほど冷たくなく、乾いている状態にする。累計で室温に2時間を超えて置かない。

タラゴンの煮詰め液を作る。40mlの白ワインビネガー、40gのエシャロット、2gのつぶした黒こしょう、タラゴンの茎を弱めの中火で10分煮詰め、約15mlの液が残ったらこす。香りが鋭く、液量が約15mlになった状態にする。

卵黄ベースを泡立てる。40gの低温殺菌済み卵黄に煮詰め液と15mlの水を加え、湯せんなどの穏やかな間接加熱で5分泡立てる。55〜60℃を保ち、泡立て器の跡が見え、少し盛り上がる程度に濃くする。卵料理の完全加熱温度までは上げないため、低温殺菌済み卵黄を使う。

澄ましバターを乳化させる。ボウルを直接の熱から外し、90gの澄ましバターを少しずつ泡立て器で加える。刻んだタラゴンと1gの塩を混ぜる。5分。つやがあり、スプーンですくえ、油の水たまりが出ない状態にする。熱くしすぎず、強い再加熱はしない。

牛ヒレを焼き付ける。牛肉に5gの塩と黒こしょうを振り、10gの油を強火で熱して、広い面を中心に合計6分焼き付ける。外側全体に濃いマホガニー色の焼き目が付き、焦げた斑点がない状態にする。肉を刺さずトングを使う。

オーブンで仕上げる。フライパンごと180℃のオーブンへ入れ、中心が63℃になるまで約8分加熱する。厚い塊なので時間だけに頼らず、幾何学的な中心で温度を測る。外側の焼き色を保ちながら中心が63℃に達したところで取り出す。

休ませて切る。牛肉を5分休ませてから、繊維を断つ向きに厚めに切る。63℃到達後少なくとも3分は休ませる。切ったときに肉汁が大量に流れず、内部に残る状態にする。

ソースを添えて提供する。切った牛肉の横にベアルネーズを添え、温かいうちに2分以内で提供する。牛肉は熱くしっとりし、ソースは分離せずつやを保つ状態にする。室温で2時間を超えたベアルネーズは廃棄する。