下ゆでしたジャガイモに、ラルドンと玉ねぎ、白ワインを合わせ、皮付きのReblochon（ルブロション）をのせて200 °Cで短く焼く、約6人分のチーズ料理です。
タルティフレットは、一般的なチーズグラタンやラクレットとは別の料理です。ここではジャガイモ、玉ねぎ、ラルドン、Reblochonを組み合わせ、下処理した具を耐熱皿で短く高温焼成します。無条件に「タルティフレット」とするため、チーズはReblochonを使います。
ジャガイモは2 cm角にし、中央にわずかな抵抗が残るまで下ゆでします。ラルドンはフライパンで脂を出し、最も厚い部分を71 °Cまで加熱します。その脂で玉ねぎを柔らかくし、白ワイン100 mlを加えて水っぽい液体が残らない程度まで煮詰めます。
Reblochonは皮を残し、横に二つの円盤状に切り、皮を上にしてのせます。200 °Cで20分、チーズが完全に溶けて縁が活発に泡立ち、ジャガイモが中まで柔らかくなったら取り出します。さらに焼き続けると脂が分離しやすくなります。
ジャガイモを下ゆでする。ジャガイモ900 gを冷水から加熱し、沸いたら穏やかな沸騰で12分ほどゆでる。縁は柔らかいが中央に包丁を入れるとわずかな抵抗が残る段階でざるに上げる。熱湯と蒸気でやけどしないよう注意する。
表面を乾かす。水気を切ったジャガイモを広げ、5分ほど蒸気を逃がす。表面が水で光らず、乾いた見た目になったらよい。
ラルドンを加熱する。大きなフライパンでラルドン200 gを中火で5分ほど加熱する。軽く色づき、脂が出て、最も厚い部分の中心温度が71 °Cに達するまで加熱する。加熱不足の豚肉による交差汚染を避ける。
玉ねぎとワインを煮詰める。同じフライパンに玉ねぎ200 gを加え、濃く焦がさず柔らかく半透明になるまで中火で加熱する。白ワイン100 mlを加え、合計10分ほどで、鍋底に水っぽい液体がたまらないところまで煮詰める。アルコールが完全になくなるとはみなさない。
耐熱皿に重ねる。30 × 20 cmの耐熱皿に、ジャガイモ、玉ねぎとラルドンの混合物、黒こしょう2 gを均等に入れる。フライパンに出た脂と煮詰めたワインも全体へ行き渡らせる。10分。乾いた隅や液体のたまりがない状態にする。
Reblochonをのせて焼く。横に切ったReblochon450 gの2枚を皮を上にしてのせ、200 °Cで20分焼く。皮の下でチーズが完全に溶け、縁が活発に泡立ち、ジャガイモが中まで柔らかくなればよい。耐熱皿、チーズ、脂は非常に熱いので乾いたオーブンミトンを使う。
6人分に分け、Reblochonが溶けた熱々の状態で提供します。必要なら、食卓で酸味のあるグリーンサラダを添えると重さを和らげられます。
2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、3日以内に食べ切ります。温め直す場合は覆って180 °Cで加熱し、中心が74 °Cに達したら、必要に応じて最後だけ覆いを外して表面を整えます。
溶け方は似せられるが、Reblochonを使う無条件のtartifletteとは別のアレンジになる。
無糖のリンゴ果汁を水で薄めると酸味を補えるが、香りは変わる。同じように煮詰める。
アレルゲン: 乳、亜硫酸塩。
市販の塩漬けラルドンを使い、最も厚い部分を71 °Cまで加熱してから組み立てる。
Reblochonは生乳製チーズなので4 °C以下で冷蔵し、表示された期限内の製品を使う。
完成品は2時間以内に冷蔵する。
残りを温め直す場合は中心74 °Cまで加熱する。
白ワインは一般に亜硫酸塩を含み、調理でアルコールが完全に消えるとはみなさない。
