アンコウ、メルルーサ、シタビラメ、ムール貝、ホタテ、えびを、ノルマンディー産の辛口シードル、魚のフュメ、生クリームでまとめるディエップの魚介料理です。
Marmite dieppoiseは、ノルマンディーの港町ディエップらしく複数の魚と貝類を一つの軽いクリーム入りの煮汁でまとめる料理です。小麦粉の多い濃厚なチャウダーではなく、プロヴァンスのブイヤベースでもありません。ここではアンコウ、メルルーサ、シタビラメ、ムール貝、ホタテ、えびを組み合わせます。
魚介は一度に鍋へ入れません。ムール貝は別鍋で開かせ、開かなかったものを廃棄し、煮汁を細かいこし器でこして砂や殻片を除きます。身の締まったアンコウとメルルーサを先に加え、繊細なシタビラメとホタテを後から加えます。加熱済みえびとムール貝の身は最後に温めるだけにします。
ソースは魚介の最終加熱前に煮詰めます。エシャロット、ポロねぎ、にんじんをバターで柔らかくし、少量の小麦粉、シードル、魚のフュメ、ムール貝の煮汁を合わせます。最後に生クリームを加え、流動性を残した約750mlへ仕上げます。魚とホタテは代表的な厚い部分で63℃を確認し、強い沸騰で硬くしないことが重要です。
魚介と野菜を準備する。魚の小骨を確認し、アンコウとメルルーサを4cmに切る。ムール貝を洗い、野菜を切る。約25分、すべて冷たい状態を保つ。生の魚介用器具と他の食品用器具を分ける。切り身の大きさがそろい、目立つ骨や殻片が残らない状態にする。
ソース材料を計量する。シードル、フュメ、生クリーム、バター、小麦粉、塩、白こしょうを計量する。約10分。生クリームと使わない魚介はすぐ冷蔵へ戻す。
ムール貝を開かせる。広い鍋へムール貝とシードル100mlを入れ、ふたをして中強火で約5分蒸す。途中で1回揺すり、開いたものから取り出す。開かなかったものは廃棄する。煮汁をこし、120mlを取っておく。砂や殻片がない澄んだ煮汁にする。
煮汁を煮詰める。厚手鍋でバターを溶かし、エシャロット、ポロねぎ、にんじんを中火で柔らかくする。小麦粉を混ぜ、残りのシードル、魚のフュメ、ムール貝の煮汁を加える。約15分、穏やかに沸かして約600mlまで煮詰める。野菜が柔らかく、軽くとろみが付く状態にする。
身の締まった魚を先に火入れする。アンコウとメルルーサを加え、弱い煮立ちで約8分加熱する。厚い代表的な切り身の中心が63℃に達し、軽く押すとほぐれるが崩れない状態にする。
繊細な魚介を加える。シタビラメとホタテを加え、弱い煮立ちで約7分加熱する。魚とホタテが63℃に達したら、最後にムール貝の身と加熱済みえびを戻して温める。ホタテは不透明で弾力があり、えびとムール貝は熱いが硬くなっていない状態にする。
生クリームで仕上げる。火を弱め、生クリーム、5gの塩、白こしょうを混ぜる。約5分、激しく沸騰させず、ソースが合計約750mlになるまで必要最小限に煮詰める。スプーンへ薄く付くが、器の底へ流れる程度の濃度にする。
- シードルは同量の辛口ノルマンディー白ワインへ置き換えられますが、りんご由来の風味は弱くなり、亜硫酸塩への注意は残ります。 - 魚1種類が入手できない場合は、同じ可食重量の身の締まった淡白な白身魚へ置き換えられます。ただし複数の魚の食感を保ちます。
ソースに砂っぽさがあるなら、ムール貝の煮汁に砂や殻片が残っています。魚介と合わせる前に、より細かいこし器でもう一度こします。
魚が盛り付け前に崩れるなら、煮立ちが強すぎるか、切り身が小さすぎます。弱い煮立ちを保ち、指定の4cm程度の大きさを守ります。
ソースが糊状になる場合は、小麦粉が多すぎるか煮詰めすぎです。魚介を戻す前に熱いフュメで調整します。
アレルゲン： 魚、軟体類（ムール貝・ホタテ）、甲殻類（えび）、乳、小麦、亜硫酸塩。
追跡可能な魚介を使い、調理段階まで低温を保つ。
魚とホタテは63℃まで加熱する。
ムール貝は開くまでだけ加熱し、開かないものは廃棄する。
残りは2時間以内に冷蔵する。
シードルのアルコールは加熱で減るが、残る可能性がある。
開かなかった貝を除き、煮汁の砂をこし、ソースへ入れる量を正確に管理できるためです。
1種類なら同じ可食重量の身の締まった淡白な白身魚へ替えられますが、複数の食感を残します。
いいえ。加熱で減少しますが一部残る可能性があるため、アルコールと亜硫酸塩の注意は必要です。
