商業処理済みのうなぎを4cmに切り、Bourgueilの赤ワイン、トマト、玉ねぎ、エシャロット、にんにく、魚のフュメで穏やかに煮るトゥーレーヌ地方のマトロートです。
このTourangelleのマトロートは、ロワール川沿いのChouzé-sur-LoireやBourgueil周辺の特徴を持ちます。赤のBourgueil、玉ねぎ、エシャロット、トマト、にんにく、小麦粉、魚のフュメ、束ねたブーケガルニで作る、塩味のワイン主体のソースです。プルーンや蒸留酒を使うAngevinの形とは明確に異なります。
うなぎは、合法かつ追跡可能な流通から、すでに商業的に処理、皮むき、内臓処理されたものだけを使います。生きたうなぎを捕る、殺す、皮をむくといった家庭処理は扱いません。約4cmの輪切りにし、小麦粉を薄くまぶしてバターで軽く焼き、同じ鍋で香味野菜と煮汁を作ります。
最終の火入れは弱火で穏やかに行います。厚い各切り身が63℃に達し、中央骨から身がやさしく外れる一方、輪切り自体は崩れない状態が目標です。うなぎには細い骨が多数残るため、盛り付け時と食べるときの注意が必要です。ソース約600mlはすべて提供し、栄養計算にも含めています。
うなぎを準備する。商業処理済みのうなぎを冷たいまま保ち、4cmの輪切りであることを確認し、切断面の外れた骨片を取り除く。玉ねぎ、エシャロット、トマト、にんにくも準備する。約20分。生きたうなぎや丸ごとのうなぎを家庭で処理しない。
煮汁の材料を計る。小麦粉、Bourgueil、魚のフュメ、バター、塩、こしょうを計量し、ブーケガルニをしっかり縛る。約5分。うなぎはフライパンを使う直前まで冷蔵する。
うなぎを軽く焼く。キャセロールでバターを溶かし、うなぎへ小麦粉を薄くまぶす。中強火で約8分、重ならないよう表面を軽く焼き、清潔な皿へ取り出す。薄い焼き色が付き、粉が焦げていない状態にする。
香味野菜を炒める。同じ鍋へ玉ねぎとエシャロットを入れ、中火で約7分柔らかくする。トマト、にんにくを加える。玉ねぎ類が透き通り、トマトが崩れ始め、にんにくが焦げていない状態にする。
Bourgueilとフュメを煮詰める。Bourgueil、魚のフュメ、ブーケガルニ、塩、こしょうを加え、中火で約15分、穏やかに沸かして煮詰める。液量が明らかに減り、生のワイン香が弱まり、スプーンへ薄く付く状態にする。アルコール蒸気を裸火へ近づけない。
弱火で煮る。うなぎを戻し、弱火で約20分穏やかに煮る。複数の厚い切り身を測り、すべて63℃に達したことを確認する。中央骨から身がやさしく外れるが、輪切りが崩れない状態にする。細い骨が多いため、温度計を刺すときも慎重に扱う。
- Bourgueilの代わりに辛口赤のChinonを使えますが、Chouzé-sur-Loire周辺のBourgueilらしさは変わります。
うなぎが崩れるなら、煮立ちが強すぎるか、加熱時間が長すぎます。弱火の穏やかな煮立ちへ下げ、63℃到達後は煮すぎません。
ソースに粉っぽさがあるなら、小麦粉の付きすぎか、うなぎを戻す前の煮込み不足です。薄く粉をまぶし、ワインとフュメを十分に煮ます。
ソースが薄いなら、戻す前のBourgueilとフュメの煮詰めが不足しています。加熱済みのうなぎを強く煮ず、魚を戻す前に液体を十分に煮詰めます。
アレルゲン： 魚、小麦、乳（バター）、亜硫酸塩（ワイン）。
合法で追跡可能な流通の、商業処理・皮むき・内臓処理済みうなぎだけを使う。
厚い切り身の中心を63℃まで加熱する。
中央骨と多数の細い骨に注意し、盛り付け時にも確認する。
Bourgueilのアルコールは加熱後も残る可能性がある。
残りは2時間以内に冷蔵する。
このTouraine／ロワールの形は赤のBourgueilと結び付き、プルーンと蒸留酒を使うAngevinの形とは異なるためです。
このレシピでは行いません。すでに商業的に処理、皮むき、内臓処理された合法流通品を使います。
複数の厚い切り身を測り、63℃に達したことを確認します。骨から外れやすいことは食感の目安で、安全温度の代わりではありません。
