Gâteau nantais（ガトー・ナンテ）

型とオーブンを準備する。直径22cmの丸型を準備し、オーブンを180℃に予熱する。10分を見込む。型全体の準備が整い、オーブンが180℃に達していることを確認する。

バターと砂糖を滑らかにする。150gのdemi-selバターと150gの砂糖を約3分混ぜ、なめらかでクリーム状だが、目に見えてふわふわに泡立っていない状態にする。過度な空気を入れないことが、この菓子らしい密度を保つ要点。

アーモンドと卵を加える。100gのアーモンドプードルを混ぜ、150gの溶き卵を少しずつ加えて約5分でまとめる。つやがあり一体化し、バターが分離していない状態にする。生の卵を含むため味見しない。

小麦粉とラムを短く混ぜる。40gのふるった小麦粉と20mlのラムを加え、ゴムべらで約2分、粉気が消えて均一になるまでだけ混ぜる。練りすぎず、生の小麦粉と卵を含む生地は食べない。

しっとり感を残して完全に焼く。180℃で42分焼く。中心がしっかり固まり、竹串には液状の生地ではなく、少量の湿ったくずだけが付く状態にする。熱い型はミトンで扱う。

温かいうちにラムを含ませる。型から慎重に外し、温かいケーキへ正確に量った20mlのラムを刷毛で均一に塗る。5分を見込む。液だまりを作らず全量が表面に吸収された状態にする。焼成後のラムにはアルコールが残るため、炎や露出した熱源から離す。

完全に冷ます。ケーキクーラーで60分かけて完全に冷ます。グレーズを塗る前に中心まで冷えていることを確認する。

ラムグレーズを作る。180gの粉糖と20mlのラムを混ぜ、薄く不透明な白色で、均一に広げられる流動性にする。約5分でケーキ表面へ薄く塗る。グレーズのラムは加熱されず、アルコールが残る。

グレーズを固める。室温で45分休ませる。軽く触れて乾いており、ケーキを動かしても流れない状態が目安。子どもやアルコールを避ける人向けではないことを明確にする。