ハタイのBabagannuş

焼き野菜のBabagannuşの作り方

ハタイのBabagannuşは、焼いた野菜の燻香を生かすメゼです。別の地域で似た名前を持つ、タヒニを多く使った滑らかなペーストとは異なります。なすと赤ピーマンの皮を焦がしてむき、トマト、にんにく、レモン、オリーブオイル、多くの配合ではざくろ糖蜜とともに刻みます。完成したサラダには野菜の形が残り、パンですくえる濃さになります。

直火で焼くと、最もはっきりした燻香が生まれます。オーブンのグリル機能を使う場合は、野菜を熱源に近づけ、皮が黒くなり、なすの中身が完全に軟らかくなるまで向きを変えます。皮をむいた果肉は短時間だけ水切りします。水分が多いと調味料が薄まりますが、乾くまで絞ると風味も失われます。

ブレンダーは使わず、包丁で刻んで一体にします。トマトと玉ねぎは少し小さく切ります。にんにく、レモン汁、ざくろ糖蜜、油、塩、プル・ビベルは別に混ぜてから野菜に加えます。温かい野菜を短く休ませると、ドレッシングがなじみます。

サラダが熱くなくなってから酸味を調え、浅い皿に仕上げます。各野菜の形を保ち、底には肉汁が少量ありますが、液体がたまる状態にはしません。

メゼとして6人分の場合、準備に25分、加熱に20〜30分、水切りに10分、休ませる時間に15分かかります。