Beyran çorbası（ベイラン）

ガズィアンテプのbeyranの作り方

ガズィアンテプのbeyranは、ほぐしたラム肉、白米、にんにく、赤唐辛子、非常に濃いラムストックを組み立てる専門的な料理です。専門店では肉と骨髄入りの骨を長時間煮て、1人分ずつ小さな銅鍋に入れ、強い直火で仕上げます。軟らかなラム肉の下に米粒を分けたまま、煮立つ熱さで提供します。

家庭向けの方法では抽出時間を短くし、圧力鍋も選択肢にしますが、技術上の順序は保ちます。ラム肉を煮てほぐし、ストックをこして塩味を調え、米を別に炊き、各人分を完全に沸騰させます。日常のスープより濃厚で熱いため、脂の量を管理し、熱い器にも注意を示す必要があります。

最初に短く下ゆですると、泡と不純物を除けます。その後はストックを濁らせずに抽出するため、ごく弱く煮ます。こした後、肉を骨と筋から外してほぐし、余分な脂だけを取り除きます。米は再び火にかけるため、塩を加えず、かろうじて軟らかくなるまで炊きます。

各器ににんにくとプル・ビベルを加え、提供直前に数分だけ強く沸かします。強い加熱は1人分ずつ仕上げる段階に必要であり、ストックを抽出する数時間には使いません。

6杯分の場合、準備に35分、ごく弱い加熱に5〜6時間または圧力調理に90分、米に12〜15分、1杯の仕上げに2〜3分かかります。