トルコŞakşuka

揚げ野菜のトルコŞakşukaを作る

綴りは似ていますが、トルコのşakşukaは北アフリカのshakshukaではなく、卵も入りません。揚げなすを中心に、しばしばじゃがいもと青唐辛子を加え、にんにく入りの加熱トマトで覆う、冷たいまたは室温のメゼです。各野菜を見分けられる状態に保ちます。十分な油切りと煮詰めたソースが、油っぽい重さを防ぎます。

火の通る速さに合わせて大きさを変えます。じゃがいもはなすより小さく、青唐辛子は幅広く切ります。なすへ短く塩をすれば水が出ますが、その後は必ず洗って完全に乾かします。175〜180℃で野菜ごとに分けて揚げれば、油が温度を回復し、じゃがいもが崩れやすいなすを傷めません。

熱い野菜を蒸気のこもる紙へ重ねず、網で油を切ります。ソースは、皮を除いたトマトの前ににんにくを油で軟らかくします。スプーンが溝を描くまで煮詰めます。酸味に応じ、少量の砂糖または酢で、一方が支配しないよう釣り合わせます。

冷たいか温かい程度の野菜を、表面を覆うだけのソースへ静かに折り込みます。浅い容器ですばやく冷まし冷蔵します。提供約二十分前に出せば油が再び流動的になります。

約230gずつ8人分の場合、準備に30分、加熱に55分、冷却に約30分かかります。