Urfa kebabı

辛さを抑えた炭火Urfa kebabıの作り方

Urfa kebabıは、トルコ南東部の羊ひき肉を長い串に成形するAdana kebabıと並べて紹介されることがよくあります。本質的な違いは辛さです。Urfaは穏やかで、羊肉、尾脂、炭火の風味を前面に出します。強い香辛料を大量に使わず、塩と甘口の赤唐辛子で味を整えます。

筋膜をすべて取り除き、羊肉と脂をほぼ凍った状態で扱います。重い包丁で繰り返したたくと、工業的な細びきでは失われる肉らしい質感を保ちながら脂を分散できます。塩が串へ付着するために必要なたんぱく質を引き出します。手へ薄い膜を残す粘りのある塊になるまで低温で練り、その後は冷蔵します。

同じ量ずつ平たく幅広い串へ押し付け、端を閉じ、空気を入れずに浅い溝を付けます。二段階の火力を作った炭火なら、直火と、脂が燃え上がったときの避難場所を確保できます。最初の面が固まるまで待ってから返してください。早く動かすと肉が裂け、強い炎では中心へ火が通る前に脂が黒くなります。

厚い中心を複数測り、清潔なトレーで短く休ませ、lavashの上へ盛り、焼いたトマトとピーマン、sumac入り玉ねぎ、パセリ、レモンを添えます。これらの付け合わせは、肉だねへ水分を加えずにさわやかさをもたらします。

長いケバブ二本にパンと野菜を添えて8人分作る場合、準備40分、冷却1時間30分以上、加熱約15分、休ませる時間5分が目安です。