Zeytinyağlı yaprak sarma

オリーブオイルで作るブドウ葉Sarma

Zeytinyağlı yaprak sarmaは、トルコの幅広い葉詰め料理文化のうち、肉を使わずオリーブオイルで仕上げる系統です。米に、ゆっくり火を通した玉ねぎ、松の実、カランツ、パセリ、ディル、ミント、オールスパイス、シナモンの香りを付けます。冷たくし、オリーブオイルのつやとレモンの鮮やかさを添えて食べます。肉入りの温かいSarmaにも固有の個性がありますが、味付けと盛り付けが異なります。

塩水漬けの葉は決まった時間すすぐのではなく、味見して判断します。心地よい塩味でしなやかになるまで、ぬるま湯を数回替えて浸し、それでも硬い場合だけ湯通しします。硬い茎を取り、破れた葉は鍋底へ敷くために残してください。たっぷりの玉ねぎを柔らかくし、松の実を弱火で色付け、米、カランツ、香辛料を加えて半分ほど火を通します。

詰め物を冷まします。茎側の端の近くへ控えめな一筋を置き、両側を折り、米が膨らむ余裕を残して指ほどの太さに巻きます。詰めすぎると葉が破れます。保護用の葉の上へ閉じ目を下にし、同心円状に隙間なく重ねます。レモンの薄切りと耐熱皿で、全体を液体の中に保ちます。

油、レモン、湯を皿のすぐ下まで加え、米と葉が柔らかくなるまでごく弱く煮ます。覆った鍋の中で冷まし、米に残った香りの良い煮汁を吸わせます。速やかに冷蔵し、レモンを添えて冷たく食べます。

細い巻き物を7〜8本ずつ8人分作る場合、準備1時間30分、加熱1時間15分、冷却3時間以上が目安です。