Yufka ekmeği

Yufka ekmeğiの作り方と戻し方

Yufka ekmeğiは、単なる無発酵のフラットブレッドではありません。UNESCOは、Yufkaのような薄いパンを作り伝える共同文化を認めています。歴史的には複数の人が生地を分け、oklavaで伸ばし、sacの火を見守る役割を分担しました。大きな生地は意図的に薄く乾燥させ、保存後、食べる直前に水で柔らかく戻せるようにします。

小麦粉、水、塩から、中程度に固い無発酵生地を作ります。こねることで極端に薄く伸ばせる弾力が生まれ、その後、覆って休ませることでグルテンが緩みます。重さを量って分割すると、直径と乾燥具合をそろえられます。通常の麺棒で伸ばし始め、長いoklavaへ生地を巻き付けて外側へ押し、均一に透ける薄さまで広げます。

熱した凸面のsacまたは裏返した大きな鉄板へ移す前に、表面の余分な粉をすべて払います。片面の加熱は数秒だけです。小さな気泡と薄茶色の斑点を付け、濃くもろい焼き色にはしません。蒸気が完全に消えるまで一枚ずつ離して置き、すべて冷えてから重ねます。温かいうちに重ねると結露を閉じ込め、かびを促します。

乾いたYufkaは折るとひび割れますが、これは正常です。清潔な水を両面へ軽く霧吹きし、布の下で重ね、しなやかさが戻るまで待ちます。べたつかずに折り曲げられるのが理想です。食べる分だけ戻し、湿った一枚を乾いた重なりへ戻さないことが大切です。

直径50〜55cmの薄いパンを16枚作る場合、準備約1時間、合計の休ませ時間1時間、加熱40分、完全な冷却1時間が目安です。