Tavukgöğsü

Tavukgöğsüの作り方

Tavukgöğsüには本当に鶏胸肉が入りますが、塩味を付けるためではなく、繊維がもたらす構造のためです。弱火でゆでた肉をごく細く裂き、何度も洗い、甘いミルククリームの中で見えなくなるまで練ります。風味を中和した繊維によって、冷たいデザートにわずかな弾力と絹のような切り口が生まれます。肉を使わないyalancı tavukgöğsüは別の料理です。

水の中で穏やかに火を通すと、肉は白く、裂きやすい状態を保てます。完全に加熱して粗熱を取り、必ず繊維の方向に沿って丁寧に分けてください。その後、冷水を替えながら浸しては強く絞る作業を繰り返し、スープの風味を除いて繊維の束をほぐします。フードプロセッサーではこの手仕事を代用できません。刻んだり攪拌したりすると粗い食感が残ります。

米粉とコーンスターチを冷たい牛乳の一部で溶いてから加熱し、残りの牛乳と砂糖を加え、鍋底を絶えずこすります。でんぷんの生っぽさを消しながら、焦げを作らないことが重要です。繊維を少量ずつ加え、弱火で力強く練り、均一でつやがあり、わずかに弾力のあるクリームに仕上げます。

熱いうちに、少し濡らした浅い型へ広げ、速やかに冷ましてから冷蔵庫で十分に落ち着かせます。切り分けたものはゴムのように硬くならず、水も出さず、きれいな切り口で持ち上がるのが理想です。シナモンは食べる直前に振ります。

約220gの長方形を8人分作る場合、準備45分、加熱45分、冷蔵庫での冷却6時間以上が目安です。