Tas kebabı

牛肉のTas kebabıの作り方

名前にkebabとありますが、Tas kebabıは串焼きではなく、スプーンで食べるトルコの煮込み料理です。角切りの牛肉を玉ねぎ、にんにく、トマト、控えめな量の野菜と煮込み、結合組織がゼラチン質になるまで火を入れます。赤みのあるソースは肉を薄く包み、ご飯やパンに合わせられる程度の流動性を残すのが理想です。

牛肩肉を使い、角切りの表面を乾かしてから、鍋に十分な間隔を取って数回に分けて焼き付けます。詰め込みすぎると温度が下がり、肉が蒸されて灰色になり、ソースの土台となる香ばしい焼き付きができません。肉を取り出した後、同じ鍋で玉ねぎとにんにくを柔らかくし、トマトペーストとパプリカを甘い香りが立つまで炒め、塩を加えていない温かいビーフストックで鍋底をこそげます。

肉を戻してトマトとローリエを加え、ほぼ柔らかくなるまで煮込んでから、にんじんと煮崩れしにくいじゃがいもを入れます。野菜を遅く加えることで形を保てます。時計よりもフォークで判断し、肉は押すとほどけ、にんじんは柔らかく、じゃがいもは角を残したままナイフの先がすっと入る状態を目指します。

盛り付ける前に煮込みを休ませて肉汁を落ち着かせ、必要なら脂を取り除きます。浅い容器で急冷して一晩冷蔵すると、味にさらに深みが出ます。冷凍する場合はじゃがいもを省き、解凍後に別に火を通したものを加えると食感を保てます。

約450gを8人分作る場合、準備30分、加熱約2時間10分、休ませる時間15分が目安です。