大粒の栗を温かいうちにむき、形を保つ軟らかさまで優しく煮て、弱い沸騰と長い休ませを繰り返し、バニラシロップで砂糖煮にします。
Kestane şekeriには丸ごとの栗が必要なため、選別と皮むきが重要です。カビ、穴、発酵、空洞のあるものは捨てます。浅い切れ目なら、数回の加熱に耐える果肉を深く傷付けず、殻を開けられます。
一度に少量の栗だけを沸かし、ほかは水の中で温かく保ちます。冷める前に殻と渋皮を除きます。抵抗するものは包丁を深く入れず、熱湯へ一分戻します。むいた栗は清潔なぬるま湯へ保ちます。
シロップの前にごく優しく煮て、果肉を軟らかくします。穴あき杓子で一個ずつ移し、ほぼ一層に並べます。
砂糖を硬い外皮にしたり、もろい栗を壊したりせず中心まで届かせるため、ほとんど見えない沸騰と長い休ませを、混ぜずに繰り返します。
栗約36個、12人分の場合、準備に45分、一回の皮むき用加熱に3〜4分、穏やかな加熱に25〜40分、弱い沸騰を三回、休ませに少なくとも24時間かかります。
すべての栗を確認する洗い、カビ、穴、発酵、空洞のあるものを捨て、丸い側へ浅い十字の切れ目を入れる。
少量ずつ温める栗六〜八個を水で覆い、弱く沸騰させて3〜4分煮る。むく間、残りを温かく保つ。
傷付けずむく浅い動きで殻と渋皮を除く。抵抗する一個は熱湯へ一分戻し、裸の栗は清潔なぬるま湯へ保つ。
混ぜず優しく煮るむいた栗を広い鍋へ入れ、新しい水で覆う。大きさに応じて25〜40分、わずかな泡だけが出る状態で加熱する。
透明なシロップを作る別の鍋で砂糖を水900mlへ溶かし、バニラとレモンを加え、弱火で8分、ごく穏やかに沸かす。
一個ずつ移す穴あき杓子で栗を持ち上げ、注いだり積み重ねたりせず、温かいシロップへほぼ一層に入れる。
最初に沸かして休ませるほぼ見えない沸騰で20分保つ。混ぜず上へシロップをかけ、火から外し、密閉せず覆って少なくとも8時間冷ます。
繰り返して調整する弱火へ戻し、ごく穏やかに15分沸かす。シロップが濃すぎる場合は、縁から熱湯30〜60mlを加える。再び冷まし、大粒の栗で中心が甘くなければもう一回繰り返す。
一晩置く栗を翌日までシロップへ保つ。その後、崩れていないものを取り出すか、清潔な容器でシロップに完全に浸して冷蔵する。
12人分として1人約3個 — 栄養成分は、約36個のうち3個とその分のシロップの推定値です。
アレルゲン: 現地規則または食べる人の必要に応じ、栗を木の実として表示する
食品安全: 濃いシロップは重いやけどを起こすため、耐熱器具と安定した鍋を使う。 加熱前に、傷、カビ、発酵のある栗をすべて捨てる。 家庭の調理品は常温保存可能な瓶詰めではなく、冷蔵品として扱う。
保存: 清潔な栗をシロップに浸し、冷蔵で2週間まで保存します。シロップに浸したまま2か月まで冷凍し、冷蔵庫で解凍します。
渋皮は冷えると縮み、果肉を傷付けず除くのがはるかに難しくなるためです。
もろい栗を長く沸かさず、砂糖を少しずつ中心へ進めるためです。
できません。鍋を傾け、上へシロップを優しくかけるだけにします。
いいえ。砂糖の多いシロップでも、家庭の調理品は冷蔵します。
適切なkestane şekeriは、硬い外皮や結晶がなく、丸ごとでつやがあり、中心まで軟らかく均一に甘い栗を保ちます。
厳密に選び、温かくむき、優しく煮て、弱い沸騰と休ませで砂糖煮にします。
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