牛肉の半量を玉ねぎと炒め、冷やして生の半量と米へ混ぜ、小麦粉、卵、油を通して71℃まで揚げます。
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Kadınbudu köfteは、加熱済みと生の牛肉を半量ずつ合わせて食感を作ります。玉ねぎを油で軟らかくし、肉の正確な半量を液体がすべて消えるまで加熱します。この部分は生肉へ合わせる前に、冷蔵庫で完全に冷やします。
短粒米はあらかじめ炊き、冷たくしておきます。両方の肉、パセリ、塩、こしょう、オールスパイスと、長く練らずに混ぜます。米粒を見える状態に保ちます。冷やして休ませると、弾力的なペーストにせず、大きな楕円へ成形できます。
油へ入れる直前に、一回分の各一個へ小麦粉をまぶし、卵へ完全に浸します。指定温度で浅く揚げ、生のまま残る肉へ火を通しながら衣へ焼き色を付けます。
側面から中心まで温度計を入れ、71℃を確認してから、蒸気を逃がす網へ移します。
大きなköfte 12個、6人分の場合、準備に35分、冷蔵に1時間、片面の揚げ時間に4〜6分、加熱全体に約35分かかります。
玉ねぎを軟らかくする中火で油を熱し、濃い焼き色を付けず、透き通って軟らかくなるまで玉ねぎを7〜8分加熱する。
正確な半量を加熱する牛肉の半量を加え、細かくほぐす。液体が蒸発して再び炒める音がするまで加熱し、天板へ広げる。
別に冷やす加熱した肉と玉ねぎを中心まで完全に冷蔵し、生の半量は冷蔵庫へ保つ。温かいまま合わせない。
粘らせず混ぜる加熱済み牛肉、生の牛肉、冷たい米、パセリ、塩、こしょう、オールスパイスを合わせる。全体へ行き渡るまでだけ混ぜて押す。
1時間締める覆って1時間冷蔵する。肉を出す前に、天板、小麦粉、卵を用意する。
軟らかな楕円を12個作る12等分し、ぬらした手で約9×2cmの厚みある楕円を作る。強く圧迫せず割れをならし、冷蔵庫へ戻す。
浅い油を安定させるフライパンへ約1cmの油を注ぎ、170℃に熱して保つ。
一回分だけ衣を付ける三個へ薄く小麦粉をまぶして払い、卵へ完全に浸す。一滴落としてから慎重に入れる。
中心まで加熱する片面4〜6分、幅広いへらで一、二回返して揚げる。71℃を確認し、網へ移して繰り返す。
6人分として1人2個 — 栄養成分は、12個のうち2個と、吸収油の推定量です。
アレルゲン: 小麦・グルテン, 卵
食品安全: 加熱済み肉を完全に冷ましてから生肉へ混ぜ、4℃以下に保つ。 各köfteを側面から測り、71℃まで加熱する。 生と加熱済みのものに別の器具と皿を使う。
保存: 加熱済みköfteは2時間以内に冷蔵し、3日まで保存して74℃まで温め直します。衣を付けていない生のものは2か月まで冷凍できます。
加熱済み部分は軟らかな粒を作り、生の部分は結着して揚げる間に火が通るためです。
できません。生肉を温め、肉だねを湿らせて壊れやすくします。
乾いた膜が卵を均一に付着させるためです。
変形として可能ですが、時間が変わり、中心温度を必ず確認する必要があります。
適切なkadınbudu köfteは、分離しない薄い卵衣の下に、71℃まで火を通してもしっとりした中心と、見える米粒を保ちます。
正確な半量を加熱し、完全に冷まし、練りすぎず混ぜ、すぐ揚げる分だけ衣を付けます。
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