乾燥した多孔質の円盤を膨らませて水切りし、琥珀色のシロップをゆっくり吸わせ、冷やして水平に切り、kaymakを詰めます。
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乾燥ekmek kadayıfıの円盤には、膨らんでもフライパンへ当たらないよう、数センチの空間が必要です。ぬるま湯で中心まで軟らかくし、多孔質の内層をねじったり平らにつぶしたりせず水を除きます。湿っていても弾力のある円盤が、シロップを吸う準備を整えます。
砂糖の一部を淡い銅色までカラメル化します。蒸気が激しく、カラメルは最初に固まるため、離れた位置から少量ずつ水を加えます。残りの砂糖とレモンで、琥珀色で透明な流れるシロップを作ります。
弱火の円盤へ温かいシロップを数回に分けて注ぎます。壊れやすい菓子を裏返さず、数分間、外周の液体をすくって淡い箇所へ戻します。
完全に冷まし、数時間冷蔵すると、水平に切ってkaymakを広げられるほど構造が締まります。
大きな円盤1枚、12人分の場合、準備に25分、吸水に10〜15分、シロップに10分、吸収に35〜50分、冷蔵に少なくとも3時間、詰めた後に30分かかります。
膨らむ空間を残す円盤をフライパンへ入れ、周囲に少なくとも3cmあることを確認する。十分なぬるま湯を加え、10〜15分待つ。
圧迫せず水を切る傾けて水を捨て、清潔な皿を置いてごく軽く押すか、布で吸う。ねじらず、もう一度水を切る。
砂糖の一部をカラメル化する深い鍋へ砂糖250gを入れて中火にかける。必要な場合だけ鍋を動かしながら、淡い銅色まで溶かして火から外す。
離れて液体を加える顔を離し、蒸気と最初の硬化に注意して水を少しずつ注ぐ。弱火へ戻し、残りの砂糖を加えて溶かし、レモンを混ぜて10分煮る。
少量から始めるフライパンを弱火へ置き、間を置きながらシロップを表面へ注ぐ。縁でほぼ分からない程度に沸かす。
外周から再配分する35〜50分、周囲のシロップをすくい、乾いた箇所へゆっくり注ぐ。菓子ではなくフライパンを回し、泡が増えたら火を弱める。
切る前に冷ます火から外し、室温になるまで触らず、表面へ密着させず覆って少なくとも3時間冷蔵する。
水平に切る波刃包丁で外周の中間へ印を付け、フライパンを回しながら短い動きで進める。一度に引き切らない。
支えて詰め、閉じるへら二本で持ち上げるか、板へ滑らせる。下半分へkaymakを広げ、1cmの縁を残す。上を戻し、30分冷やして12人分に切る。
12人分のうち1人分 — 栄養成分は、円盤、シロップ、kaymakを合わせた全体の1/12量の推定値です。
アレルゲン: 小麦・グルテン, 乳
食品安全: 顔と手を蒸気から離してカラメルへ水を加える。 健康上影響を受けやすい人には低温殺菌済みkaymakを使う。 詰めた後は4℃以下で保存し、冷蔵庫外での提供時間を2時間以内にする。
保存: 覆って3日まで冷蔵します。シロップを含む内層とクリームの構造が失われるため、冷凍しません。
中性の水で飽和させず、量ったシロップを受け入れる孔を残すためです。
いいえ。淡い銅色なら苦味を出さず、色と焼いた香りを与えます。
シロップが落ち着き、上層を支えられる硬さを内層へ与えるためです。
使えません。流れ出て切り口をぬらすため、非常に濃いクロテッドクリームが必要です。
適切なkaymaklı ekmek kadayıfıは中心まで琥珀色で吸水し、崩れず、白いkaymakの帯を見せます。
押しつぶさず吸水させ、淡くカラメル化し、弱火で吸収させ、完全に冷ましてから切ります。
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