非常に軟らかな発酵生地を、安定した油の中で小さな輪に成形し、熱い揚げ菓子を冷たいシロップへ短く浸します。
.webp)
ここでのİzmir lokmasıは、小さな輪形が特徴です。最初にシロップを煮て、室温まで冷まします。温かい揚げ菓子の表面を重くせず短時間で通るよう、冷えて蜂蜜のように濃いものではなく、流動性とわずかな付着性を保ちます。
生地は硬い球より、粘りのあるバッターに近い状態です。長く練ると、つやのある弾力的な帯を作ります。表面が盛り上がって大きな気泡が現れるまで、温かい場所で混ぜずに発酵させます。生地を待たせないよう、覆いを外す前にすべての器具を用意します。
丈夫な絞り袋またはぬらしたスプーン二本で、油の真上へ輪を作ります。一度に六、七個なら膨らむ空間があります。油を指定温度付近へ保つと、強い焼き色が付く前に中心が発達します。
短く油を切った後、lokmaを冷たいシロップの中で一分未満動かします。
小さな輪約40個、10人分の場合、準備に30分、発酵に60〜75分、揚げ物に35分かかり、同じ日に食べます。
流れるシロップを煮る砂糖と水を広い鍋へ入れ、透明になるまで温める。強くかき混ぜず、覆わず10分沸騰させる。レモンを加えてさらに2分続ける。
広いボウルで冷ます数個の輪を動かせる広さの耐熱容器へ注ぎ、冷蔵せず室温で冷ます。
帯状になるまで練る深いボウルで粉、ぬるま湯、イースト、生地用砂糖、塩を混ぜる。周囲をこすりながら8〜10分たたき、弾力とつやを出す。
混ぜずに発酵させる覆って28〜30℃で60〜75分保つ。覆いを外す前に、シロップ、網、穴あき杓子、水または油を用意する。
油を安定させる鍋の半分を超えないよう油を注ぎ、175℃へ熱する。空の間も温度が上がり続けるため、火力を調整する。
小さな輪を作る生地を絞り袋へ移すか、ぬらしたスプーンですくう。油の上で短いひも状に出し、ぬらした指または油を塗ったはさみで両端をつなぐ。一度に六、七個にする。
濃い黄金色まで返す穴あき杓子で頻繁に動かしながら3〜5分揚げ、火力を調整する。次の分を入れる前に175℃へ戻るまで待つ。
熱い状態から冷たいシロップへ移す油の上で約20秒水切りし、冷たいシロップへ入れる。45〜60秒返し、網へ取り出す。
少量ずつ続ける焦げたくずを除き、lokmaを押し込まず深いボウルへ入れ、同じ日に提供する。
10人分として1人約4個 — 栄養成分は、輪、シロップ、吸収油の推定量を合わせた全体の1/10量です。
アレルゲン: 小麦・グルテン
食品安全: 深く安定した鍋を使い、油を高さの半分以上入れず、子どもを近づけない。 ぬれた器具から油へ滴を落とさず、油の火災へ水を使わない。 使用済み油は完全に冷ましてから、こすか廃棄する。
保存: 最初の3時間が最も良好です。当日は軽く覆うか、2日まで冷蔵し、180℃で短く歯切れを戻します。
温かい菓子が吸いすぎるのを温度差で抑え、外皮の存在を保つためです。
別のlokmaの形になります。このイズミル版には小さな開いた輪が必要です。
少量ずつ揚げ、常に温度計を見て目標へ戻るまで待ちます。
気泡が開いた内部へ寄与し、強く動かすと壊れるためです。
適切なİzmir lokmasıは開いた黄金色の軽い輪になり、歯切れのよい外皮、気泡のある内部、重すぎないシロップのつやを持ちます。
帯状になるまで練り、混ぜずに発酵させ、175℃を保ち、冷たいシロップの時間を限定します。
.webp)
.webp)
.webp)