ブルグルと赤身牛肉の薄い外皮で、ラム、玉ねぎ、くるみ、ピスタチオの冷たい具を包み、各紡錘形を中心71℃まで揚げます。
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ガズィアンテプのiçli köfteは、温度の異なる二つの仕込みを合わせます。十分な脂肪を含むラムを、水分が蒸発するまで炒めてから、玉ねぎを軟らかくし、香辛料、くるみ、ピスタチオを加えます。具は外皮へ入れる前に完全に冷やし、ほぐれた状態にします。
外皮には、極細びきブルグル、非常に赤身の牛肉、すりおろした玉ねぎ、小麦粉、赤唐辛子、塩を混ぜます。最初にブルグルへ冷水の一部を吸わせ、肉と長く練ることで穀粒をほぼ滑らかな生地状へ変えます。表面が割れそうなときだけ、残りの水を大さじ一杯ずつ加えます。
一個ずつ、ぬらした指の周囲で開きながら反対の手で回し、薄く均一な壁を作ります。冷たい具を詰める際は、空気を押し出して両端を閉じる余白を残します。揚げる前に冷やして締めます。
中の具に火が通っていても、外皮には生の牛肉が含まれます。一度に揚げるのは四、五個だけにします。
10人で食べる約20個の場合、準備に80分、具の冷却に45分、成形後の冷却に20〜30分、1回の揚げ時間に5〜7分かかります。
ラムを十分に炒める広いフライパンで具用の油脂を熱し、中強火でラムひき肉を細かくほぐす。液体が蒸発し、淡い焼き色が付き始めるまで加熱する。
鍋が乾くまで玉ねぎを加熱する角切り玉ねぎと塩の一部を加える。軟らかく透き通るまで10〜12分加熱し、オールスパイスと黒こしょうを加える前に水分を蒸発させる。
木の実を加えて冷ますくるみとピスタチオを混ぜ、1分加熱してから具を浅い天板へ広げる。短く冷まし、覆って少なくとも45分冷蔵する。
ブルグルへ少しずつ吸水させる広いトレーへブルグルを入れ、赤唐辛子、残りの塩、冷水250mlを混ぜる。10分覆い、その後、粒が軟らかくなり始めるまですり混ぜて練る。
牛肉と玉ねぎを混ぜ込む赤身牛肉とすりおろした玉ねぎを加える。手をぬらし、乾いて見える場合だけ残りの水を大さじ一杯ずつ加えながら、15〜20分力強く練る。
小麦粉を加えて試す小麦粉を加え、さらに3〜5分練る。くるみ大をぬれた指の間で平らにし、縁が割れる場合だけ少量の水で調整する。
薄い空洞を開けるぬれた手でレモン大の生地を滑らかに丸める。ぬらした人差し指を中心へ入れ、反対の手で回しながら底から上へ壁を薄くする。
空気を閉じ込めず詰める冷たい具を大さじ1〜1杯半加え、口元に余白を残す。軽く押して空気を出し、つまんで閉じ、両端を紡錘形に細くする。
油へ入れる前に締めるKöfteをオーブンシート上へ一層に並べて覆い、油を熱する間に20〜30分冷蔵する。
油を安定させる深い鍋で油を170〜175℃に熱し、上部へ十分な空間を残して蓋を近くに置く。表面の緩いブルグルを除く。
少量ずつ揚げる四、五個を入れ、油を165℃以上に保ちながら優しく返して5〜7分揚げる。試しの一個が中心で少なくとも71℃に達したことを確認する。
網で油を切る穴あき杓子で網へ上げ、提供前に3〜5分休ませる。
10人分として1人約2個 — 栄養成分は、約20個のうち2個と、吸収した油の推定量を含みます。
アレルゲン: 小麦・グルテン, くるみ・木の実, ピスタチオ・木の実, 澄ましバターを使う場合は乳
食品安全: 具に火が通っていても外皮には生の牛肉が含まれるため、各一個を少なくとも71℃まで上げる。 生の外皮用肉だねを、加熱済みの具、レモン、ハーブ、盛り付け皿から分ける。 ぬれたものや凍ったものを油へ入れず、鍋の半分を超えて油を入れない。廃棄前に油を冷ます。
保存: 成形した生のものは冷蔵で1日、冷凍で2か月まで保存します。加熱済みは3日まで保存し、中心が74℃になるまで200℃で温め直します。
温かい具は外皮を軟らかくし、脂と蒸気を出して破裂させるためです。
別の方法になります。この時間、色、食感は揚げ物用に調整されています。
滑らかな生地になるまで練り、指をぬらしたまま、薄くするときに絶えず回します。
外皮に、生の牛肉が含まれていて安全温度を超える必要があるためです。
適切なiçli köfteは琥珀色で歯切れよく、割れずに閉じ、71℃に達した薄い壁と、熱くてもほぐれた具を持ちます。
具を乾かして冷やし、長く練り、空気を押し出し、揚げ油を指定範囲に保ちます。
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