バターを塗ったフィロ生地30層でピスタチオを挟み、中まで香ばしい色になるまで焼き、温かいシロップを注いで覆わずに休ませます。
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Gaziantep baklavasıには、適切に解凍したフィロ生地、水分を除いた澄ましバター、ペーストにしないよう刻んだピスタチオが必要です。フィロの包装を開ける前にすべてを用意し、予備の生地をラップとわずかに湿らせた布で守ります。乾燥と結露のどちらも避けます。
金属製の型へ少なくとも下層15枚を重ね、ピスタチオを端まで均一に広げます。各フィロには、ごく薄いバターの膜を塗り、角にたまりを作りません。さらに少なくとも15枚を重ねて閉じます。
焼く前に底まで完全に切ると、熱、油脂、シロップが通る道ができます。焼成では、切り口から見える内層まで色付ける必要があります。シロップは指定温度まで加熱し、透明でわずかな濃度に仕上げます。
オーブンから出して短く置いた後、切れ目と外周に沿ってゆっくり注ぎます。数時間、覆わずに冷ますと、液体を吸収しながら表面の歯切れが保たれます。
23×33cmの型1台、約30個の場合、準備に50分、焼成に45〜55分、吸収に少なくとも6時間かかります。
結露させず解凍する密封した包装を冷蔵庫で解凍し、包装に指定された温度へ戻す。すべての準備ができてから開け、フィロをラップとわずかに湿らせた布で覆う。
ペーストにせず刻む短く数回攪拌するか手で刻み、主に2〜4mmの粒にする。必要なら細かな緑のくずを飾り用に取り置く。
バターを澄ませる弱火で溶かして泡を除き、底の乳固形分を残して透明な黄色い脂肪だけを注ぐ。型へ薄く塗る。
底の層を作る型に合わせてフィロを切る。少なくとも15枚を重ね、各一枚へ薄くバターを塗り、全体を押し固めずに気泡をならす。
ピスタチオを広げる中央を山にせず端まで均一に広げ、スプーンの背でだけ軽く押さえる。
さらに生地を重ねて閉じる少なくとも15枚をさらに加え、一枚ずつ軽くバターを塗る。はみ出た部分を切り、少量のバターで仕上げる。
30個に切る六列×五列、または合計30個になる別の配置で底まで切り、残りのバターを切れ目へ入れる。
すべての層へ焼き色を付ける175℃で45〜55分焼き、必要なら向きを変える。表面が早く濃くなる場合は、密閉して覆わず型を下段へ移す。
透明なシロップを煮る砂糖と水を合わせ、溶けるまで加熱する。沸騰後は混ぜず、終盤にレモンを加えて104〜106℃にする。
量を管理して注ぐ型を耐熱面で2分休ませ、温かいシロップを切れ目と外周に沿ってゆっくり注ぐ。たまったら中断する。
覆わず吸収させる室温で少なくとも6時間、覆わずに冷ます。取り出す前にもう一度切れ目へ包丁を入れる。
約30個のうち1個 — 栄養成分は、バター、ピスタチオ、シロップをすべて含む約30個のうち1個の推定値です。
アレルゲン: 小麦・グルテン, 乳, ピスタチオ・木の実
食品安全: 提供前に小麦、乳、ピスタチオのアレルゲンを明確に伝える。 飛び散りを防ぐため、熱い澄ましバターとシロップへ水滴を近づけない。 型を安定した耐熱面へ置き、オーブンミトンで確実に持って注ぐ。
保存: 乾燥したbaklavaは軽く覆い、涼しい室温で5日まで保存します。冷蔵庫ではフィロが軟らかくなります。熱と湿気を避けます。
水分と乳固形分が生地の間へ蒸気を閉じ込め、焼き上がる前に焦げる場合があるためです。
この方法では両方温かい状態ですが、型を短く休ませてからシロップをゆっくり注ぎます。
閉じ込めた蒸気が上層へ戻り、歯切れを失わせるためです。
ペーストにすると油が出て密な層になります。目に見える粒を残してください。
適切なGaziantep baklavasıは崩さず持ち上がり、琥珀色で歯切れのよい生地、粒状のピスタチオ、シロップに浮かないしっとりした中心を持ちます。
フィロを守り、バターを澄ませ、底まで切り、内層まで焼き色を付け、間を置きながらシロップを注ぎます。
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