Ali Nazik kebabı（アリ・ナジク）

燻したなすで作るAli Nazik kebabı

Ali Nazik kebabıは、ガズィアンテプの2つの調理要素をはっきり分けて仕上げる料理です。なすは皮が黒くなり、中の果肉が完全に軟らかくなるまで強い熱に当てます。この直接的な加熱が燻した香りを生みます。オーブンで穏やかに焼くだけでは軟らかくなっても、同じ香りの深さは得られません。

短く休ませた後、なすがまだ温かいうちに焦げた皮をむきます。流れ出る水分だけを切り、風味のある果汁まで絞りません。ブレンダーではなく包丁で刻むと、細い繊維が残ります。水切りした全脂肪ヨーグルト、にんにく、塩を濃い土台にし、熱すぎない温かなすを合わせます。

粗びきラム肉は別の広いフライパンで焼きます。肉自身の水分で蒸し煮にならず、焼き色が付く火力を保ちます。プル・ビベルとこしょうは焼き色が付いてから加えます。安全な中心温度に達しながらも肉は軟らかく、残る液体は少量であることが重要です。

盛り付けでは、熱いラム肉の周囲になすヨーグルトの縁を見せます。赤唐辛子入りバターは火から下ろした後に仕上げとしてかけます。こうすることで、プル・ビベルは苦くならずに香りを放ちます。

6人分の場合、準備に30分、加熱に50分、水切りと盛り付けに約10分かかります。