ペブレ・デ・ガジーナ — モンポス風雌鶏の煮込み

雌鶏を安全に下処理する 肉屋に、下処理後約1.6 kgの雌鶏を8〜10個に切ってもらいます。調理するまでは4°C以下で冷蔵します。生の鶏肉は水洗いしません。使い捨てのペーパータオルで水気を取り、紙を捨てたら手を洗い、作業台を清潔にします。生の鶏肉や使用した器具は、すぐ食べる食品から離して扱います。

鶏肉に下味をつける にんにく約40 gをペースト状につぶします。大きなボウルで、にんにく、塩8 g、アチョーテ3 g、クミン2 g、黒こしょう2 g、穏やかな酢30 mlを混ぜます。鶏肉を加えて全体にまぶします。野菜を準備する間、ふたをして冷蔵庫で20分置きます。肉から汁が出たら捨てずに鍋へ加えます。

ペブレの香味野菜を準備する 赤玉ねぎ454 gを薄切りにし、青ねぎ227 gを短く切ります。熟したトマト300 gを細かく刻みます。オレガノ5枚または小枝とキャベツの葉2枚を洗います。あとで取り出しやすいよう、オレガノとキャベツを料理用の糸でまとめてもかまいません。水2.5 Lを量り、長時間煮る間に足せるよう、熱湯を最大500 ml用意します。

鍋を沸騰させる 鶏肉と残った調味液を、肉が重ならない大きな厚手の鍋に入れます。赤玉ねぎ、青ねぎ、トマト、オレガノ、キャベツの葉、水2.5 Lを加え、残りの塩4 gも入れます。中強火でしっかり沸かし、浮いてくる泡を取り除きます。沸騰したらふたを少しずらし、安定した沸騰を30分保ちます。肉が鍋底につかないよう、途中で1〜2回そっと混ぜます。

雌鶏が柔らかくなるまで煮込む 火を弱め、静かに煮立つ状態を保ちます。ふたを少しずらして約90分煮込み、20〜25分ごとに肉を返します。成熟した雌鶏なら、さらに2時間ほどかかることがあります。肉がほぼ煮汁に浸るようにし、煮汁が肉の高さの半分を下回ったら、用意した熱湯を少しずつ足します。75分たったら大きな肉をフォークで確認します。肉にフォークが入りやすく、骨には付いたままの状態が目安です。香りが煮汁に移ったら、キャベツとオレガノの茎を取り出します。

火の通りを確認し、ソースを煮詰める 大きな肉を数個、食品用温度計で測ります。骨に触れないよう、最も厚い肉の部分に探針を入れます。鶏肉は中心温度が少なくとも74°Cに達する必要があります。温度が足りない肉はさらに煮て、もう一度測ります。すべて安全な温度に達して柔らかくなったら、ふたを外して10〜20分煮詰めます。肉をやさしく返し、煮汁に艶が出て軽く濃くなるまで続けます。味見をして、必要な場合だけ塩を足します。肉が柔らかくなる前にソースが濃くなりすぎたら、熱湯を少量加えます。

休ませ、盛り付け、残りを保存する 火を止めて10分休ませます。雌鶏を一切れずつ盛り、ソースをかけて viuda de yuca と白米または麺を添えます。骨があることを食べる人に伝えます。残りは2時間以内に浅い容器に移して冷蔵し、3〜4日以内に食べます。温め直す際は全体を74°Cまで加熱します。炊いた米は速やかに冷やし、別に保存します。