Viuda de bagre salao — モンポス風塩漬けナマズとキャッサバ、プランテン

魚を冷蔵庫で安全に浸水する 表面の落ちやすい塩を洗い流し、魚をたっぷりの冷水とともにふた付きの大きな容器に入れます。4°C以下の冷蔵庫で24時間浸水します。起きている間は4時間ごとに水を替え、合計で少なくとも5回交換します。魚は常に水に浸かり、冷えた状態に保ちます。室温の台に置いてはいけません。身が厚い、またはまだ塩辛い場合は、冷蔵庫で浸水を延長して水を替え続けます。

少量を味見し、野菜を準備する 魚を水切りしてすすぎます。小片を新しい水で煮て、少し冷まして味見します。塩辛さが強ければ水を替えて浸水を続けます。生魚は味見しません。キャッサバとプランテンの皮をむいて切り、玉ねぎ、トマト、にんにく、青ねぎを細かく刻んで guiso 用にします。生魚と器具をそのまま食べる食品から離し、手、まな板、包丁を洗います。

キャッサバから煮始める 大きな鍋にキャッサバと2.5 Lの新しい水を入れます。安定した弱い沸騰にし、10分煮ます。形を崩さず、少し柔らかくなり始めるのが目安です。水がキャッサバの半分まで届かなければ、熱湯を少量足します。

プランテンを加える プランテンを加え、弱火で15〜20分煮ます。幅の広いスプーンで1〜2回そっと返します。魚を加える前に、キャッサバとプランテンはフォークが入りかける程度まで柔らかく、まだ形を保っている状態にします。強く煮立たせないでください。

ナマズを煮る 魚の水気をよく切り、野菜の間に置きます。ふたをして厚さに応じて10〜15分静かに煮ます。食品用温度計を最も厚い部分に差し、魚が63°Cに達したことを確認します。身が不透明になり、フォークでほぐれやすいことも目安です。薄い切り身は火が通ったら先に取り出し、煮崩れを防ぎます。まだ塩は加えません。

任意の guiso を作る 鍋を煮ている間に、フライパンで油を中弱火にかけます。玉ねぎを4分炒めて柔らかくします。にんにく、青ねぎ、トマトを加え、ときどき混ぜながら8〜10分、スプーンですくえる柔らかいソース状になるまで煮ます。塩を加える前に、煮た魚と一緒に少量を味見します。魚に十分な塩味があれば、ソースに塩は不要です。

盛り付け、保存する 魚と野菜を温めた皿に移し、煮汁を少量かけて、魚に guiso をのせます。キャッサバとプランテンを添え、希望があれば別炊きの白米も出します。魚には小骨がある可能性を伝え、子どもの分は特に注意して確認します。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。全体から湯気が立つまで十分に再加熱してください。