サン・ルイス・デ・パレンケ風サンコーチョ・デ・ガジーナ（または牛スペアリブ）

肉と香味野菜を準備する 調理する直前まで生肉は冷蔵しておきます。生の鶏肉は洗わないでください。雌鶏の水気を拭き、計量した塩の半量ほどをまぶします。スペアリブを使う場合も表面を拭きます。青ねぎの半分は長いままスープ用に残し、残りは仕上げ用に細かく刻みます。コリアンダーは茎と葉に分けます。

肉をほぼ柔らかくなるまで煮る 選んだ肉、水、長い青ねぎ、にんにく、コリアンダーの茎、クミン、黒こしょう、残りの塩を鍋に入れます。沸騰したら浮いた泡を取り、火を弱めて、ふたを少しずらして静かに煮ます。雌鶏は大きさや年齢に応じて約75–100分、スペアリブは通常約90–120分煮ます。肉がほぼ浸からなくなったら熱湯を足します。野菜を加える前に、雌鶏は柔らかくなり始め、スペアリブはフォークが通り始める程度が目安です。

煮崩れにくい野菜を加える キャッサバ、青いプランテン、トポチョを加えます。強く煮立てず、弱火で約15分煮ます。野菜の中心にはまだ少し歯ごたえが残り、表面が柔らかくなり始める状態にします。

ジャガイモとカボチャを加えて仕上げる パパ・パストゥーサとアウヤマを加えます。キャッサバとジャガイモが柔らかくなり、カボチャにフォークが通る一方で大きな形を保つまで20–25分煮ます。肉も確認します。温度計の先が骨に触れないようにして、雌鶏の最も厚い部分が少なくとも74°Cに達していることを確かめます。スペアリブは十分に加熱し、柔らかくなるまで煮ます。時間が必要なら、火の通った野菜をいったん取り出し、肉を煮続けてから野菜を戻して温めます。スープを味見し、塩を調整します。

仕上げて盛り付ける 好みに応じて青ねぎの長い部分とコリアンダーの茎を取り除きます。刻んだ青ねぎとコリアンダーの葉を加えます。各皿に選んだ肉を大きく一切れ、数種類の野菜、たっぷりのスープを盛ります。ライムとアボカドは別に添えます。