玉ねぎ、甘口ají、トマトを詰めた魚をビハオまたはバナナの葉で包んで焼くコロンビア料理。
淡水魚に玉ねぎ、甘口ají、トマトを詰め、葉で包んで炭火で焼く
ボカチコ・アル・カブリートは、コロンビアのカリブ海沿岸、アトランティコ県で記録されている料理です。淡水魚を腹から開き、香味野菜を詰めて縛り、網焼きにします。地域の記録にはビハオの葉や調理用バナナの葉が登場し、魚を守りながら青い香りを添えます。
この家庭向けレシピは、地域の料理書に記載された玉ねぎ、甘口ají、トマトの詰め物を基にしています。塩漬け魚を使う別の作り方と区別し、ここでは生の魚と計量した調味料を使います。魚の大きさや詰め物は地域によって異なるため、信頼できる店で適法に販売されたボカチコを選び、うろこ、内臓を取り、腹を開いてもらいましょう。
中火で焼き、ふた付きグリルの間接加熱部分を使うと扱いやすくなります。葉包みが水分を保ち、魚に穏やかな燻香がつきます。食べる前に葉を外し、小骨に気をつけてください。アレパ、キャッサバ、サラダを添えてもよいですが、付け合わせは分量や栄養計算に含みません。
グリルと葉を準備する 炭火を中火にし、直接火が当たらない弱めの場所も作ります。ガスグリルなら片側だけを加熱します。網を掃除します。葉を洗って乾かし、弱火にさっと当てて、焦がさずしなやかにします。詰め物を作る間、生魚は冷蔵庫に入れておきます。
魚に下味をつける 処理済みの魚を拭き、腹の中に内臓やうろこが残っていないか確認します。魚を二つに切り離さず、腹側が開いている状態にします。ライム果汁、4 gの塩、こしょうを内側と外側に塗ります。清潔なトレーにのせ、冷蔵庫に戻します。
詰め物を炒める 広いフライパンで油15 mlを中火にかけます。長ねぎ、玉ねぎ、甘口ajíを加え、香りが出て少し柔らかくなるまで3〜4分炒めます。にんにくを加えて30秒炒めます。トマトと塩2 gを加えて2〜3分加熱し、形が残る程度に柔らかくします。火を止め、ライム果汁10 mlを混ぜて、温かい程度まで冷まします。
魚に詰めて縛る 野菜を魚の腹に均等に分けて詰めます。両側を合わせ、バナナ繊維か食品用綿糸で数か所を縛ります。身に糸が食い込まないようにしつつ、魚が閉じた状態を保ちます。閉じにくい場合は無理に縛らず、開いたまま葉でしっかり包みます。
葉で包む 大きな葉を広げ、中央に魚を置きます。葉を魚にかぶせ、両端を折って包みます。葉が小さい、または破れている場合はもう1枚重ねます。残りの油15 mlを外側に塗り、返すときに開かないよう縛ります。もう1尾も同様に包みます。
中火で焼く 包みをグリルの弱めの場所に置き、ふたをします。約15〜20分焼いてトングで返し、さらに15〜20分焼きます。葉がすぐ黒くなる、または炎が上がる場合は炭から遠ざけます。焼き時間は魚の厚さ、火力、風で変わります。
温度を確認し、休ませて盛り付ける 顔に蒸気がかからないように注意して包みを開きます。清潔な温度計を背骨の近くの最も厚い身に差し、骨には触れないように測ります。魚の中心は63°Cに達する必要があります。身が不透明で、フォークで簡単にほぐれることも確認します。不足なら包み直して加熱し、もう1尾も測ります。5分休ませ、葉を外して熱いうちに盛り付け、小骨に注意します。
付け合わせを含まない概算です。丸魚1.8 kgから可食部約810 gが得られると仮定し、ボカチコ固有の成分値がないため一般的な生の淡水魚のデータを使っています。魚種、可食率、塩の残り方で変わるため、少なくとも25%の誤差を見込んでください。
大きさのそろった魚を選びます。 火の通りが均一になります。店でうろこと内臓を取り、腹を開いてもらいましょう。地域の売り方に合わせて頭や尾を残しても構いません。 詰め物を水っぽくしません。 トマトは柔らかくなる程度に炒めます。水分が多い場合は、火から下ろす前にもう1分炒めます。 葉で魚を保護します。 地域ではビハオが使われます。清潔なバナナの葉も代用できます。温めると折りやすくなります。破れたら締め付けを強くするのではなく、葉を重ねます。 炭火を見ながら調整します。 葉包みを直接炎に当てず、ゆっくり加熱します。軽い焦げ目はよいですが、葉が急に黒くなったら火が強すぎます。 生魚は冷たく保ちます。 信頼できる店で冷えた魚を買い、4°C以下で保存します。魚、生汁、使用器具を加熱済みの詰め物やそのまま食べる食品から分けます。触った後は手と器具を洗います。 塩漬け魚では塩を調整します。 地域には塩漬けボカチコを使い、水に浸して洗う作り方もありますが、塩分が高く残ることがあります。この分量は生魚用です。塩漬け魚には、塩抜きして味見する前に全量の塩を加えないでください。 残りは早く冷蔵します。 葉を取り、浅いふた付き容器に入れて2時間以内に4°C以下で冷蔵します。再加熱時は中心を74°Cにします。
魚を含みます。市販の調味料や結束材に他の原材料や交差接触の表示がないか確認します。生魚は冷蔵し、食べる準備のできた食品から分けます。手と器具を洗い、魚の最も厚い部分を63°Cまで加熱します。残りは2時間以内に冷蔵し、74°Cまで再加熱します。
均一に焼くには： 重さが近い魚を選び、2つの包みを同時に裏返します。 安全に食べるには： 熱い葉を顔から遠ざけて開き、細い骨を確認します。
