干しエビ、殻のだし、青ねぎ、ají、クミン、アチョーテでグアヒラ風ご飯を作ります。
干しエビ、香味野菜、アチョーテで仕上げる、うま味豊かなカリブ海沿岸の米料理。
Arroz con camarones secos は、コロンビアのカリブ海沿岸にあるラ・グアヒラの日常的な主菜です。コロンビア文化省の伝統料理目録では、干しエビ、玉ねぎ、ají、完熟トマト、にんにく、青ねぎ、クミン、着色料を炒めたソフリトと白米を合わせる料理として説明されています。一方、文化省の地方料理本にある6人分の分量付きレシピは、干しエビ、米、二種類の玉ねぎ、にんにく、ají、こしょう、クミン、アチョーテまたは着色料を使い、トマトは使いません。本レシピは分量付きのレシピに従い、トマトの記述は別の資料上の違いとして扱います。
干しエビが濃い海の風味を加え、頭と殻はだしに使います。アチョーテが米を温かみのある赤色にします。干しエビは塩気が強い場合があるため、必要なら冷蔵庫で洗うか浸水し、だしを味見してから塩を加えます。
干しエビを準備する 干しエビを確認し、異物を取り除きます。塩辛い場合は洗い、冷蔵庫で新しい冷水に浸してから水を切ります。必要に応じて水を替えます。エビをむき、身と頭・殻を分けます。
エビだしを取る 頭と殻を水と一緒に鍋に入れます。弱火で15分煮て、だしを清潔なボウルにこし、固形物を捨てます。風味を強くしたい場合は、熱いだしと頭・殻を注意して撹拌し、細かいこし器で再度こします。
ソフリトとエビを加熱する 厚手のふた付き鍋に油を入れ、中火で温めます。にんにく、白玉ねぎ、青ねぎ、ajíを加え、柔らかくなって香りのよいソース状になるまで混ぜながら炒めます。こしょう、クミン、アチョーテを少量加えます。むいた干しエビとこしただしを加えます。味を見て必要な場合だけ塩を加え、沸騰させます。
米を炊く 洗った米を加えて混ぜます。ふたをせず、だしの大部分が吸収され、表面が乾き始めるまで加熱します。火を弱めてふたをし、10分炊きます。一度混ぜて再びふたをし、米粒が柔らかく汁気がなくなるまで続けます。
蒸らして盛り付ける 火を止め、ふたをしたまま少し置いて水分をなじませます。やさしくほぐして熱いうちに盛り付けます。米粒は柔らかく香りがあり、エビが見えて、アチョーテの淡い赤みがある状態が目安です。
丸めた推定値は、殻付き干しエビの購入重量のおよそ半分を食べられる身とし、頭と殻をだしに使う前提です。可食量と塩分は大きく異なるため、可能なら包装表示を確認してください。
干しエビを選ぶ： 信頼できる販売元の食品用製品を選び、包装の保存方法に従います。頭、殻、乾燥したかけらが別売りの場合もあり、どれも風味に役立ちます。 塩分を調整する： 干しエビは塩辛いことがあります。調理前に味見し、必要なら冷蔵庫で洗うか浸水し、浸し水を捨てます。塩を加える前にだしを味見してください。 だしをこす： 殻のだしは細かいこし器でこします。より強い風味にしたいときだけ殻を撹拌し、その後丁寧にこします。 資料ごとの違いを保つ： 文化省の目録には完熟トマトが記載されていますが、料理本の6人分の計量レシピにはありません。この版は計量レシピに従い、トマトを使いません。
エビは甲殻類アレルゲンです。表示を確認し、ほかの食品や器具との交差接触を防いでください。米料理はできるだけ早く食べます。炊いた米を室温に2時間を超えて置かないでください。残りは浅い容器で速やかに冷まし、冷蔵して3～4日以内に食べ、全体を74°Cまで再加熱します。 覚えておくこと 1： 干しエビと殻がラ・グアヒラの米料理に海のうま味を加えます。 覚えておくこと 2： アチョーテが特徴的な温かい色を付けます。分量付きの資料のレシピにはトマトが入りません。
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