カンブテまたはエンコカド・デ・カラコル（チョコ風海産巻貝のココナッツ煮込み）

ココナッツブロスを作る すりおろしたココナッツをボウルに入れ、温水を加えます。1〜2分、手でココナッツを温水になじませるようにもみます。目の細かいざる、または清潔な布で別のボウルにしっかり絞り出します。乾いたココナッツかすは捨てるか、別の用途に取っておきます。こしたブロスを240 ml量り、足りなければ水を少し足します。

巻貝の身を下ゆでする 下処理済みの身を鍋に入れ、かぶるまで新しい水を注ぎます。塩3 gを加え、静かに沸くまで温めます。掲載レシピの最初の加熱工程に沿って、弱火で15分煮ます。水を切り、大きな身は半分に切って均一に火が入るようにします。清潔な食品用温度計で最も厚い部分を測ってください。中心温度が少なくとも63°Cに達していなければ、静かに沸く湯に戻して加熱し、再測定します。

香味ベースを炒める 厚手の鍋に油を入れ、中火で熱します。玉ねぎを加え、混ぜながら5分、柔らかくなるまで炒めます。にんにくとトマトを加え、トマトが崩れて汁が出始めるまで3〜4分炒めます。アチョーテと残りの塩3 gを混ぜ込みます。

圧力鍋に材料を入れる 香味ベースを圧力鍋以外で作った場合は、鍋に移します。下ゆでした巻貝、じゃがいも、シラントロ・シマロン、ココナッツブロスを加え、やさしく混ぜます。説明書を確認し、液量を最低量以上にし、最大容量の線を超えないようにします。説明書で必要な場合だけ水を加えます。ふたをロックし、メーカーの手順で作動圧力まで加熱します。

圧力をかけて煮込む 作動圧力に達したら、掲載レシピの時間に沿って3分加圧調理します。火を止め、メーカーの指示どおりに圧力を抜きます。ふたを無理に開けないでください。じゃがいもにフォークがすっと通ること、巻貝が十分に熱く、中心温度が少なくとも63°Cであることを確認します。じゃがいもがまだ硬ければ、ふたを外して柔らかくなるまで煮ます。

ブロスの濃さを調える やさしく混ぜ、ココナッツブロスを味見します。水っぽければ、ふたを外して数分煮詰めます。濃すぎれば、熱湯を少し加えてのばします。ココナッツとシラントロ・シマロンの風味が消えないように塩加減を調整します。

熱いうちに盛り付ける 巻貝、じゃがいも、ココナッツブロスを温めた器4つに分けます。白米とパタコネスを添えてください。ブロスのコクと揚げた青バナナの歯ざわりを保つため、食べる直前まで別々にしておきます。