Mote de queso — コロンビア・カリブ地方のヤムイモとチーズのスープ

ñame を切る ñame を流水で洗い、両端を切り落とします。丈夫なピーラーか包丁で皮をむき、可食部を680 g量ります。大きさをそろえて角切りにします。水にさらさないでください。表面のでんぷんがスープのとろみを助けます。

ñame がやわらかくなるまで煮る 大きな鍋に ñame を入れ、1.1 L の水、または全体が浸る量を注ぎます。沸騰したら火を弱め、静かに煮立つ状態を保ちます。時々混ぜて鍋底をこそげながら35〜45分煮ます。角切りが簡単につぶれ、いくつかが崩れ始めたら次へ進みます。

sofrito を作る ñame を煮ている間に、広いフライパンで油22 mlを中弱火で温めます。赤玉ねぎと青ねぎを加え、つやが出てやわらかくなるまで約5分炒めます。トマトと赤パプリカを加えてさらに4〜5分炒め、最後の1〜2分でにんにくを加えます。野菜はやわらかくし、焼き色はつけません。

合わせてもう一度煮る sofrito を ñame の鍋に移し、水600 mlを加えます。鍋底から混ぜて、付着したでんぷんを溶かします。再び静かに煮立たせ、ふたをせず25分煮ます。数分おきに混ぜてください。汁はクリーミーでスプーンにとろりと絡み、細かな ñame が少し見える状態が目安です。

塩を入れる前に味をみる 火を弱め、塩を加える前に味をみます。queso costeño の塩分は商品によって異なり、追加の塩がいらないこともあります。味がぼやけていれば、計量した塩1 gを加えます。チーズが塩辛ければ塩は加えません。

チーズと乳製品を温める queso costeño の角切りと suero costeño またはサワークリーム45 gをそっと混ぜます。弱火のまま10分煮て、途中でチーズを1〜2回やさしく返します。全体から湯気が上がり、乳製品が汁になじみ、チーズが熱くやわらかくなりながら形を保てばでき上がりです。

とろみを確かめて盛り付ける 鍋底から一度混ぜ、スプーンで汁を切ります。できた溝が少し残り、ゆっくり閉じる程度が目安です。濃すぎる場合は熱湯を少量加え、ゆるい場合は数分煮ます。8杯に均等に分け、熱いうちにチーズの角切りが見える状態で出します。