Soplado de bagre：トリマ風ナマズの卵重ね焼き

魚を準備し、生の食材を冷やしておく 使う直前までナマズと卵は冷蔵庫に入れておきます。生魚用のまな板と、加熱後の魚を置く清潔な皿を分けます。生魚を流水で洗わず、使い捨てペーパーで水気を取ります。加熱前に切り身の見える骨を確認し、扱った後は手と作業台を洗います。

ナマズを揚げ、皮と骨を取り除く 大きなフライパンに植物油を入れ、中火で熱します。切り身を数回に分けて揚げ、途中で一度返します。両面に軽く焼き色がつき、最も厚い部分が食品用温度計で63°Cに達したら取り出します。清潔な皿に移し、触れる程度まで冷まします。皮を取り、身を丁寧にはがしながら指で骨を探します。魚をしっとりした食べやすい大きさにほぐし、取り分けます。

トマト、玉ねぎ、にんにくを柔らかく煮る トマト、すりおろした玉ねぎ、にんにくをふた付きの小鍋に入れ、水30〜45 ml、塩3 g、黒こしょう0.5 gを加えます。ふたをして約10分、野菜が柔らかく玉ねぎの生っぽい風味が消えるまで弱火で煮ます。途中で1〜2回混ぜます。水分が残っていたら切り、魚の層が水っぽくならないようにします。冷ましてから、ほぐしたナマズに混ぜます。

パンを浸し、こす 耳を取ったパンに牛乳を注ぎ、しっかり染み込むまで数分置きます。細かいこし器かフードミルに通して大きなボウルに入れます。溶かしバター、粉末オールスパイス、残りの塩3 g、黒こしょう0.5 gを加えます。生地は湿ってなめらかにし、水っぽくしないでください。乾いたパンが残ったら、それもこし器に押し通します。

卵白を泡立て、生地を合わせる 卵を分け、卵白に卵黄が入らないようにします。清潔で乾いたボウルに卵白を入れ、角が立つまで泡立てます。卵黄を1個ずつ加え、そのたびに短く混ぜます。パン生地をスプーン1杯ほど卵に混ぜてなじませ、残りをゴムべらで大きく返すようにそっと混ぜます。大きな筋が消えたら止めます。生の卵生地は味見しないでください。

卵生地で魚を挟む オーブンを通常加熱175°C、ファン付き160°Cに予熱します。直径20 cmの耐熱皿に薄くバターを塗ります。パンと卵の生地の半量を底に広げます。味付けしたナマズと野菜を中央に均一にのせ、縁に細い余白を残します。残りの生地で覆い、泡をつぶさないよう押さえずに表面を整えます。

中心温度が71°Cになるまで焼く 約30〜40分焼き、30分たった時点から様子を確認します。表面はきつね色、縁は固まっている状態が目安です。皿に触れないよう、清潔な食品用温度計を料理の中心に差し、卵生地が71°Cに達したか確認します。温度が足りなければオーブンに戻し、数分後に再測定します。層が落ち着くよう10分休ませてから切り分けます。

盛り付け、残りは安全に保存する 4等分して温かいうちに盛り付けます。残りは浅いふた付き容器に移し、焼き上がりから2時間以内に冷蔵します。室温が32°Cを超える場合は1時間以内です。3〜4日以内に食べ切ります。再加熱するときは各ポーション全体が74°Cになるまで温めます。中は柔らかく水分が多いので、清潔なナイフを使い、食べ残しはすぐ冷蔵してください。