カウカ県ポパヤンで記録された料理をもとに、牛乳、パネラ、シナモン、柑橘葉で温かい米のコラーダを作ります。
パネラで甘みをつけ、香りを穏やかに整えた、やわらかな米とミルクの一品です。
カウカ県ポパヤンでは、この料理は mazamorra de arroz とも呼ばれます。文化資料には、米、オレンジの葉、シナモン、tatamuco の茎、削ったパネラ、牛乳を使うスープまたはコラーダとして記録されていますが、分量や完全な手順はありません。以下は家庭向けに分量を定めたアレンジです。
仕上がりは温かく、スプーンですくえる流動感を保ちます。米を水で先に十分やわらかく煮てから牛乳を加えるため、固いライスプディングにはなりません。パネラと香りづけは控えめにし、米のとろみを生かします。
tatamuco は、入手できる料理資料では植物として確実に特定できません。採取したり、未知の植物で代用したりしないでください。信頼できる食品業者が食用と確認したものだけを使い、それ以外は省きます。ポパヤンの料理は、ココナッツミルクを使うナリーニョ県 Magüí Payán の米の mazamorra とは別です。
米を洗う 米をざるに入れ、水がほぼ澄むまで洗って水を切る。厚手の鍋に米、水、オレンジの葉、シナモンを入れる。tatamuco は、信頼できる食品業者が食用と確実に確認した場合のみ加える。牛乳は冷蔵しておく。
米をやわらかく煮る 中火で沸騰させて一度混ぜ、弱火にして静かな煮立ちを保ち、ふたを少しずらしてかぶせる。30～35分煮て、数分おきに混ぜながら鍋底をこする。米が十分にやわらかくなり、粒の端が崩れ始めたらよい。先に水分が減る場合は熱湯を少量足す。
香りづけを取り出す 葉、シナモン、使った場合はtatamucoの茎を取り除いて捨てる。茎の破片が残っていないか確認する。休ませるとさらにとろみがつくため、鍋の中ではゆるさを保つ。
パネラを溶かす 削ったパネラを加え、完全に溶けるまで混ぜる。甘さは製品で異なるため、溶けてから味を見る。底が焦げないよう弱火を保つ。
牛乳を静かに加える 混ぜながら牛乳600 mlを少しずつ注ぐ。強く沸騰させず、弱火で5～8分煮る。米がやわらかく、液体がスプーンにまとわりつきながら流れる濃度になればよい。底や鍋の隅をこまめに混ぜる。
濃度を整えて盛る 味を見て、必要なら塩をひとつまみ加える。残りの200 mlの牛乳を一部または全部使い、スプーンですくえるゆるさに整える。温かいうちに器へ盛る。冷めると濃くなるので、残りの牛乳は食卓での調整用に取っておく。
残りを安全に冷やす 残りは浅い容器に移し、調理後2時間以内に冷蔵する。3～4日以内に食べ切る。再加熱は混ぜながら全体から湯気が立つまで行い、牛乳か水でのばす。炊いた米を室温に長時間置かない。
配合から算出した目安で、実験室での分析値ではありません。牛乳の脂肪分とパネラの組成には差があり、任意の付け合わせは含みません。 推定値には任意の塩を含みません。加える場合はナトリウム量が増えます。
ふた付きの厚手の鍋（3～4 L） 木べらまたは耐熱性のヘラ パネラ用のおろし器 おたまと器4個 残りを急冷する浅い保存容器
料理用の柑橘葉を使う: 料理用として販売された葉、または無農薬と分かっている植物の葉を使う。清潔な流水ですすぎ、軽くもんで香りを出す。資料にあるのはオレンジの葉。手に入らなければ別の葉を同じものとみなさず、省く。 tatamucoは任意にする: 資料はtatamucoの茎に触れているが、植物の確実な同定や量は示していない。野外で採取したり、未知の植物で代用したりしない。信頼できる食品販売者が食用と確認できなければ省く。 ゆるい食感を保つ: 米は煮ている間も冷める間も水分を吸う。頻繁に混ぜ、最初の煮込みで必要なら熱湯を足す。牛乳を加えた後は弱火にし、焦げつきを防ぐ。 固めず、温かく食べる: おたまで器に盛り、スプーンで食べる料理。濃くなったら温めた牛乳を少しずつ加える。冷めるとさらにとろみが出るため、煮立っている時の濃度だけで判断しない。 米の残りはすぐ冷蔵する: 炊いた米を室温で長時間置くと、Bacillus cereus が増えるおそれがある。浅い容器に分け、2時間以内に冷蔵する。食べる分だけ再加熱し、全体から湯気が立つまで混ぜる。鍋全体を何度も冷却・再加熱しない。 アレルゲン: 乳。必要に応じてパネラや乾燥葉の表示で、製造時の混入情報を確認してください。 食品安全: 低温殺菌乳と清潔な食用柑橘葉を使う。正体が不明なtatamucoは採取せず省く。米と牛乳の残りは2時間以内に浅い容器で冷蔵し、再加熱時は全体から湯気が立つまで加熱する。
覚えておきたい点 1: 本稿はポパヤンのla barrancaを、分量を明示した家庭向けの米のコラーダとして紹介します。 覚えておきたい点 2: 柑橘葉、シナモン、パネラ、牛乳が穏やかな香りとゆるい食感を作ります。tatamucoは食用の安全が確認できる場合だけ使います。
カサナレ県オロクエに着想を得た、長ねぎ、青ピーマン、アチョーテのギソとパリッとしたキャッサバ・カサベを添える焼き魚です。
ポパヤンのクイを自身の食用内臓とともに丸ごと焼く家庭版。温度計で安全な火の通りを確認します。
Gallina criolla、papa pastusa、トマトの guiso で作るタウラメナ風の濃厚スープ。鶏肉の安全な加熱温度も紹介します。
