すりおろしたキャッサバ、ココナッツ、塩味のコステーニョチーズ、パネラシロップとスパイスでカリブ風エニュカードを焼きます。
エニュカード：コロンビア風キャッサバ、ココナッツとチーズのケーキ
エニュカードは、すりおろしたユカ（キャッサバ）、ココナッツ、チーズで作る、コロンビアのカリブ海沿岸地域の甘じょっぱい焼き菓子です。砂糖やパネラで甘くするものもあれば、塩気のあるコステーニョチーズと少量の塩で甘さを引き締めるものもあります。シナモン、クローブ、アニスなどの香りづけも家庭や地域によって異なります。デザートや軽食として、また塩味の料理に添えても楽しめます。コロンビアの食文化資料には、ボリーバル県カルタヘナのユカ、ココナッツ、パネラシロップ、チーズ、温かみのあるスパイスを使う作り方が記録されています。
この家庭向けレシピは、その組み合わせを参考に、扱いやすい分量と型の大きさに調整しています。生のキャッサバをすりおろして余分な水分だけを軽く絞り、ココナッツ、塩気のあるチーズ、薄いパネラシロップ、バター、スパイスを混ぜます。焼き上がりはしっとり柔らかく、表面はこんがり、中心はまとまっているのが目安です。根の水分量やチーズの塩気には差があるため、塩を加える前に生地を味見してください。
オーブンと型を準備する オーブンを180°Cに予熱します。23 cm角の型、または同程度の大きさの型にバターを塗ります。取り出しやすく切り口を整えたい場合は、底にオーブンシートを敷きます。
薄いパネラシロップを作る 小鍋にパネラと水120 mlを入れ、弱火で混ぜながら溶かします。短時間だけふつふつさせ、さらりとしたシロップ状にします。濃いキャラメル状になるまで煮詰めないでください。キャッサバに火が入らないよう、少し温かい程度まで冷まします。
キャッサバを準備する ユカの皮をしっかりむき、硬い芯があれば取り除いて細かくすりおろします。水分が多く出た場合は清潔な布に包み、余分な自由水だけを軽く絞ります。完全に乾かさないでください。適度な水分がしっとりした焼き上がりを保ちます。
生地を混ぜる 大きなボウルでキャッサバ、ココナッツ、コステーニョチーズ、シナモン、クローブを合わせます。パネラシロップと溶かしバターを加え、清潔な手または丈夫なスプーンで手短に混ぜ、全体に行き渡らせます。少量を味見し、チーズだけで塩気が足りなければ塩を加えます。
型に詰める 生地を型に移し、角まで均一な厚さに広げます。縁だけ早く焼けないよう、角にも行き渡らせてください。表面をならしますが、詰めすぎると重い食感になるため強く押し固めません。
きつね色になり、中心が固まるまで焼く 45～55分焼きます。焼きむらがあれば途中で型の向きを変えます。表面が濃いきつね色になり、中央付近を確認して生の水っぽい生地が見えなければ焼き上がりです。上面が早く色づきすぎる場合は、最後の時間だけアルミホイルをふんわりかぶせます。
冷まして切り、保存する でんぷんが落ち着くよう、型に入れたまま20分休ませてから10等分します。温かい状態でも室温でもどうぞ。残りは2時間以内に浅いふた付き容器へ移して冷蔵します。冷たいまま食べるか、取り分けて中心が少なくとも73.9°Cになるまで十分に温め直します。
キャッサバは細かくすりおろし、硬い芯を取り除くと生地がまとまりやすくなります。根によって水分量が異なるため、自然にたまる余分な水分だけを絞り、乾かしすぎないようにします。生ココナッツはしっとりと香りよく仕上がります。無糖の乾燥ココナッツも使えますが、より水分を吸います。コステーニョチーズの塩気は製品ごとに違うので、追加の塩は控えめです。チーズが塩辛ければ塩を省きます。中心は湿り気がありながら生ではなく、縁はこんがりしている状態が目安です。切る前に休ませると崩れにくくなります。乳製品を含むため、食卓に出した後は冷蔵し、食べる分だけ取り出してください。
作り置き： 当日の早い時間に焼き、冷ましてから切り分けられます。残りは2時間以内に冷蔵し、温め直す場合は73.9°C以上にします。 盛り付けのアイデア： 小さく切ってコーヒーと一緒に、または甘さ控えめの付け合わせとしてカリブ海沿岸の塩味料理とどうぞ。
