ココナッツミルク、トマト、甘唐辛子、赤パプリカを使ったコロンビアのカリブ風煮魚をpatacón pisaoとどうぞ。
アトランティコ県の家庭向け分量
コロンビア・カリブ海沿岸のアトランティコ県で親しまれる煮魚です。白身魚4人分を、ココナッツミルク入りのクリオージャソースで仕上げます。玉ねぎ、にんにく、甘唐辛子、赤パプリカ、トマトが味の土台になり、牛乳またはクリームを少量加えてココナッツの風味をまろやかにします。魚に薄く小麦粉をまぶして軽く焼き、ソースの中でやさしく火を通します。patacón pisaoを添えてください。
地域の調理法ではスズキ、レッドスナッパー、sábalo、corvina、メルルーサなどが挙げられ、魚を煮すぎたり、必要以上に温め直したりしないよう勧めています。この家庭用レシピでは塩と胡椒の分量を明記し、魚の中心温度を63°Cにします。ソースは先に作れますが、魚は食卓に出す直前に調理しましょう。
魚を冷蔵しておく 調理するまで魚は4°C以下で冷蔵し、すぐ食べる食品とは分けておきます。手を洗い、清潔なまな板と器具を使います。ペーパータオルで水気を取り、生魚は洗わないでください。
味をつけて粉をまぶす 必要なら魚を大きさのそろった4切れにします。レモン汁、3 gの塩、1 gの胡椒をまぶします。皿に小麦粉を広げ、魚に薄くまぶして余分な粉を落とし、清潔な皿に置きます。
魚を軽く焼く 広めのフライパンに3大さじの油を入れ、中火で熱します。魚を何回かに分け、厚みに応じて片面1–2分ほど焼きます。ここでは中まで火を通しません。清潔な器具で清潔な皿に移し、フライパンに詰め込みすぎないようにします。
香味野菜をやわらかくする 残りの5大さじの油を加えます。玉ねぎ、にんにく、甘唐辛子、赤パプリカを中火で混ぜながら5–7分ほど炒め、玉ねぎが透き通り始めたら次へ進みます。にんにくの色が濃くなりそうなら火を弱めます。
ココナッツソースを作る トマトを加え、やわらかくなるまで混ぜながら5分加熱します。ココナッツミルク、全乳またはクリーム、残りの塩と胡椒を加えます。静かな煮立ちにし、強く沸騰させてソースが分離しないようにします。
弱火で魚に火を通す 魚をソースに戻し、弱火で5–6分煮ます。必要なら一度だけ裏返します。清潔な温度計を切り身の最も厚い部分に差し、63°Cに達したことを確認します。厚い切り身が目標温度に届かなければ、静かに加熱して再確認します。好みでpatacón pisaoを添えてすぐに盛り付けます。
残りを安全に冷やす 作りたてが一番おいしい料理です。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。3–4日以内に食べ、魚が乾かないよう長時間加熱せず、74°Cまでやさしく温め直します。
数値は、脂肪の少ない白身魚、ココナッツミルク、全乳、小麦粉、野菜の一般的な成分値による概算です。クリームではなく全乳を使い、加えた油の約半分が4人分に残ると仮定しています。魚の種類、ココナッツミルクの濃さ、クリームの種類、油の残り方で変動します。patacónと米は含みません。
身のしっかりした白身魚を選ぶ： 地域のレシピには複数の魚が挙げられています。検査済みの骨なし切り身を選び、厚さをそろえると一緒に仕上がります。 ソースは弱く煮立てる： 強い沸騰でココナッツミルクや乳製品が分離することがあります。魚を戻したら弱火にし、身を崩さないよう丁寧に返します。 魚は食卓に出す直前に調理する： 地域の作り方は長時間の加熱や不要な温め直しを避けるよう勧めています。ソースは前もって作って冷蔵し、魚は食事の直前に焼いて仕上げられます。 最も厚い部分を測る： 清潔な温度計で63°Cを確認します。身が不透明になり、ほぐれやすいことも目安ですが、厚い切り身は温度計で確認しましょう。 アレルゲン： 魚、小麦、乳を含み、ココナッツも使用します。ココナッツミルク、小麦粉、付け合わせの表示を確認し、その他のアレルゲンや交差接触にも注意してください。patacónは任意で、栄養計算には含みません。 食品の安全： 生魚は4°C以下で冷蔵し、すぐ食べる食品と分け、洗わないでください。魚は63°Cまで加熱し、残りは2時間以内に冷蔵、温め直す際は74°Cにします。
覚えておくこと1： 小麦粉をまぶした魚は軽く焼き、ココナッツ風味のクリオージャソースで弱火で仕上げます。 覚えておくこと2： 最も厚い部分で63°Cを確認し、好みでpatacón pisaoを添えてすぐに出します。
