Pescado cabrito：コロンビア・カリブ海沿岸の詰め物魚の炭火焼き

飲み物とグリルを準備する パネラを1 Lのぬるま湯に溶かし、ライム果汁30 mlを混ぜます。調理中に冷やしておきます。炭火グリルを中程度の二つの火力帯に整えます。炭の大半が白っぽい灰をまとい、ゆっくり火を通せる弱めの場所もある状態にします。焼き上がった魚を置く清潔な皿を用意します。

キャッサバと青バナナをゆでる 鍋にキャッサバを入れ、残りの水をかぶるまで加え、塩2 gを入れます。沸騰させたら弱火で約10分ゆでます。青バナナを加え、両方に竹串が通るまでさらに約15分ゆでます。湯を切り、ふたをして保温します。キャッサバが先に柔らかくなったら穴あきお玉で取り出し、青バナナだけをゆで続けます。

詰め物をしんなりさせる フライパンで油を中火にかけます。玉ねぎを加え、色づけずに柔らかくなるまで4–5分炒めます。にんにくを加えて30秒炒め、トマトと塩3 gを加えます。トマトから水分が出て、詰め物が水っぽくならずしっとりするまで5–7分火を通します。皿に広げ、温かい程度まで冷まします。

魚に詰めて縛る 魚の水気を紙で拭きます。残りの塩3 gとライム果汁30 mlを内側と外側にすり込みます。ぬるくなった詰め物を腹の中に広げ、押し込みすぎないようにします。魚の両側を合わせ、綿糸で4–5 cm間隔に縛ります。糸端が炭に触れないように整えます。グリルの準備ができていなければ、魚を冷蔵庫に戻します。

最初の面をゆっくり焼く 清潔な網に薄く油を塗ります。魚を弱めの火力帯に置き、ふたをして約20分焼きます。強火だと中心が加熱する前に皮が焦げるため、中火を保ちます。もう少し焼き色を付けたいときだけ熱い側に短時間移し、再び間接火に戻します。

返して中心まで加熱する 幅広いへらを2本使うか魚用バスケットに入れ、丁寧に返します。厚みに応じてさらに約15–20分焼きます。瞬間読み取り式温度計を、骨に触れないよう魚肉の最も厚い部分と詰め物の中心に差し、両方とも63°Cに達したことを確かめます。魚肉は不透明になり、フォークでほぐれる状態も目安です。どちらかが低ければ間接火で加熱を続け、数分後に測り直します。

休ませて開き、盛り付ける 清潔な皿に移し、5分休ませます。盛り付け前に糸を切って取り除きます。トマトと玉ねぎの詰め物が見えるよう、丁寧に魚を開きます。取り分けるときに小骨を確認します。キャッサバ、青バナナ、残りのライム果汁、冷やしたパネラ水と一緒に熱いうちに出します。