バジェ・デル・カウカのレバー焼きと挽いた青バナナを別々に仕上げ、温度と揚げ方に注意して白米とどうぞ。
バジェ・デル・カウカ地方の分量を整えた家庭版
コロンビアのバジェ・デル・カウカ地方の日常料理で、主役の二つの材料は別々に仕上げます。薄切りの牛レバーにレモンをすり込み、焼いてから長ねぎと調味料とともに刻むか挽きます。青バナナの薄切りはカリッと揚げ、別に粗く挽きます。どちらも温かいうちに白米と一緒にどうぞ。料理名の molidos は、青バナナを丸ごとの平たい patacón として出さず、二つの具材を混ぜないことを示します。
記録されたレシピには材料と順序がありますが、一部の量は好みとされています。この家庭版では塩、こしょう、揚げ油を計量しています。膜や筋を取り、均一に切った検査済みの牛レバーを信頼できる肉屋に頼んでください。内臓肉は衛生的に扱い、十分に加熱します。レバーの家庭向けの慎重な目安として71°Cを用います。薄切りはすぐ火が通るため、色だけでなく厚めの代表的な一切れを温度計で測ってください。
レバーを冷蔵する 調理直前まで4°C以下で、汁漏れしない容器に入れ、食べられる状態の食品とは分けて冷蔵します。手を洗い、専用のまな板と道具を使います。生レバーは洗わないでください。飛沫で汁が広がることがあります。
青バナナとレモンを準備する 青バナナの皮をむき、厚さをそろえて薄切りにします。レモンを絞ります。生レバー用と加熱後の食品用に、別々の清潔な皿を用意します。白米を添える場合は別に炊きます。
味をつけてレバーを焼く 薄切りレバーにレモン汁をすり込みます。中強火の炭火または熱したグリルパンに重ならないよう並べます。必要に応じて返し、蒸れずに焼き色がつくよう数回に分けて焼きます。清潔な温度計で代表的な厚めの一切れを測り、内臓肉を少なくとも71°Cまで加熱します。時間は厚さと火力で変わるため、色だけでなく温度で判断します。
長ねぎとレバーを挽く 焼いたレバーを清潔なまな板に移します。温かいうちに長ねぎ、塩、黒こしょうと一緒に刻むか挽き、ペーストではなく粗い食感を残します。味を見て、計量した調味料を少量だけ加減します。清潔なふた付き容器で温かく保ちます。
青バナナを揚げる 厚手の鍋に浅く揚げられる深さまで油を入れ、中火で熱します。青バナナを数回に分け、必要に応じて返しながら、きつね色でカリッとするまで揚げます。一度に入れすぎないでください。穴じゃくしで取り出し、ペーパータオルで油を切ります。油を煙が出るまで熱せず、目を離さないでください。
別々に挽いて盛り付ける 揚げた青バナナが扱える温度になったら、粗く挽くかつぶします。レバーには混ぜません。二つを別々に温かく盛り、好みで白米を添えます。盛り付けには清潔な道具を使います。
残りはすぐ冷蔵する 加熱したレバーと青バナナは別々の浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。3〜4日以内に食べ、残りは74°Cまで再加熱します。室温で2時間を超えた食品は捨ててください。
丸めた推定値は、調理した牛レバーと青バナナの一般的な食品成分データに基づきます。生のレバー1 kgから調理後約750 g、1人分あたり吸収油約9 g、計量した塩を均等に分ける想定です。実際の歩留まりと油の吸収量は変わり、白米は含みません。
肉屋で下処理してもらう： 膜や筋を除いてから切ると食感がそろいます。検査済みのレバーを選び、運搬と準備中は冷やしておきます。 厚さをそろえる： 薄切りの厚さが同じだと早く均一に焼けます。間隔をあけて数回に分けて焼き、汁が出て蒸し煮になるのを防ぎます。 温度計を使う： 牛レバーは内臓肉です。厚めの一切れを測り、71°Cまで加熱します。薄い部分は測りにくいため、厚めの代表的な片を選び、複数回に分けた分も確認します。表面の焼き色だけでは安全を確認できません。 揚げ物に注意する： 皮をむいて切った青バナナの水気をふきます。熱い油に少量ずつそっと入れ、挽く前によく油を切ります。熱い油に水を近づけないでください。 二つの具材を分けておく： レバーと青バナナは別々に挽いて並べて盛ります。白米は記録された添え物ですが、その量はこの計量レシピと栄養推定に含まれません。 アレルゲン： 規制対象の主要アレルゲンは意図的に加えていません。揚げ油や添え物の表示でアレルゲンと交差接触を確認してください。 食品安全： 生レバーは4°C以下で保ち、調理済み食品と分け、洗わないでください。71°Cまで加熱し、残りは2時間以内に冷蔵して74°Cまで再加熱します。
覚えておくこと 1： 焼いたレバーとカリッと揚げた青バナナは別々に挽き、並べて盛ります。 覚えておくこと 2： 温度計でレバーが71°Cに達したことを確かめ、好みで白米を添えます。
