Cuy asado

Cuyを確認して下味をつける 準備を始めるまで、処理済みのcuyは冷蔵庫に入れておきます。ペーパータオルで水気を取り、腹腔に残りがないか確認します。生肉を流水で洗うと水しぶきが周囲に広がるため、すすがないでください。外側と腹腔にレモン汁、塩、こしょうをすり込みます。覆って冷蔵庫で1時間休ませます。生肉に触れた後は、手、まな板、道具を洗います。

Ají de maníを作る 小鍋で計量済みの油を少量温めます。トマトと唐辛子を加え、中弱火で柔らかくなるまで約8分煮ます。炒りピーナッツ、水またはブイヨンとともに、濃くなめらかになるまでブレンダーにかけます。液体は少しずつ加えてください。ゆで卵、青ねぎ、パクチー、レモン汁、塩を混ぜます。清潔な器に移し、食卓に出すまで冷蔵します。

ポテトをゆで、ポップコーンを作る ポテトは蒸すか薄い塩水でゆで、ナイフが少し抵抗を感じながら入る程度にします。目安は約20–25分です。水を切って保温し、小さいものは早めに確認します。とうもろこしを蓋付き鍋に入れて中火にかけ、弾ける間は鍋を軽く揺すります。ポップコーンを器に移します。

グリルまたはオーブンを準備する 炭火グリルは炭を寄せて中程度の間接火にし、焼き位置の下に脂受けを置きます。オーブンの場合は200°Cに予熱し、天板の上に網を置きます。各cuyを食品用の串に縦向きに刺すか、回転しても滑らないようグリルバスケットに固定します。肉を直火に当てないようにします。

ゆっくり焼き、油を塗る Cuyを焼き、色が均一になるよう定期的に回します。割いた青ねぎに油を含ませ、10–15分ごとに皮に塗ります。同程度の小ぶりな個体なら約60–75分が目安ですが、火力や大きさが異なるため早めに温度を確認します。皮が早く色づき過ぎる場合は炭から遠ざけるか、オーブンの温度を少し下げます。

温度を確認して休ませる 骨に触れないようにしながら、最も厚い肉の部分に温度計を差し込みます。それぞれ少なくとも71°Cに達していることを確認します。足りなければ加熱を続けて測り直してください。火が通ったcuyは清潔な皿に移し、10分休ませます。調理済みの肉を生肉用の皿に戻さず、油塗りの道具も洗わずに再使用しないでください。

切り分けて盛り付ける ポテト、ポップコーン、冷やしておいたají de maníを食卓へ運びます。清潔なナイフでcuyを切り分け、ポテトとソースを添え、ポップコーンは別に出します。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。再加熱は74°Cまで行い、残ったソースも冷蔵してください。