味付けした牛肉を串に刺して熾火で焼き、ゆでじゃがいもを添えるカサナレ風Carne asadaです。
カサナレ地方で記録された、牛肉の串焼きとゆでじゃがいも。
コロンビアのカサナレ県ラ・サリナでは、Carne asada は味付けした牛肉の切り身を串に刺し、火のそばで焼き色をつけ、じゃがいもまたはキャッサバを添える料理として記録されています。記録に詳しい分量はないため、ここでは家庭で作りやすい分量に整えました。
牛肉は熾火の上で短時間で焼けます。金属串は返しやすく、食品用温度計で最も厚い部分を確認できます。じゃがいもは別にゆで、肉を休ませる間に盛り付けます。
この家庭向けアレンジではサーロインとゆでじゃがいもを使います。マモナではなく、ラ・サリナに唯一の作り方があるとするものでもありません。キャッサバも記録にある付け合わせですが、計量材料には含めていません。
じゃがいもをゆでる 鍋にじゃがいもを入れて水で覆い、沸騰させる。包丁がすっと通るまで20〜25分ゆでる。湯を切り、塩4 gを混ぜてふたをする。
牛肉に味を付けて串に刺す 牛肉の水気を拭く。残りの塩6 gとこしょうを全体にまぶす。清潔な食品用串に、詰め込みすぎないように刺す。グリルの準備ができるまで生肉は冷蔵する。
熾火で焼く 食材に炎が触れない安定した熾火を屋外に用意する。串を定期的に返しながら約8〜12分焼く。厚みと火力によって時間は変わる。最も厚い部分が62.8°Cに達したことを温度計で確かめ、その後少なくとも3分休ませる。
休ませて盛り付ける 串を清潔な皿に移し、肉を3分休ませる。じゃがいもと一緒に温かいうちに出す。加熱済みの料理には清潔な器具を使い、残りは2時間以内に冷蔵する。
USDAの生サーロインとじゃがいもの成分値、および計量した塩を使った概算です。部位、品種、塩の量によって変わります。
ふた付きの大きな鍋、屋外用炭火グリルまたは安定した火鉢、食品用ステンレス串4本、包丁、まな板、瞬間読み取り式温度計、清潔な皿。
1. 記録では味付けは好みに合わせるとされています。ここでは塩とこしょうを計量し、4人分を再現しやすくしました。塩は控えめに調整してください。 2. できるだけ厚さ約2 cmのそろった切り身を使います。薄すぎる肉は焼き色が付く前に乾きやすくなります。 3. 食品用の金属串だけを使ってください。塗装、亜鉛めっき、さび、材質不明の金属は避けます。 4. 乾いた草や燃えやすい物から離れた屋外で、安定した熾火を使います。脂に火が付いたら串を涼しい場所へ移します。 5. 表面が焼けても中心が安全とは限りません。温度計を使い、3分休ませてください。色だけでは判断できません。
主要アレルゲンは意図的に加えていません。生牛肉は4°C以下で保存し、そのまま食べる食品と分けます。ステーキ状の牛肉は中心温度62.8°Cまで加熱し、3分休ませます。残りは2時間以内に浅い容器で冷蔵し、3〜4日以内に食べるか冷凍し、再加熱時は73.9°Cにします。
1： 味付けした牛肉、串、火、じゃがいもまたはキャッサバが料理の基本です。 2： この分量版は屋外調理を保ち、家庭向けの時間と温度を示しています。
