Carne asada a la llanera（リャネラ風炭火焼き牛肉）

じゃがいもと米を先に調理する 洗ったじゃがいもを鍋に入れ、全体が約2 cmかぶる量の水を注ぎます。沸騰したら火を弱め、静かな沸騰を保ちます。小さいものは丸ごと、大きいものは半分に切ってゆでてください。大きさに応じて約18〜25分が目安です。中心までナイフが抵抗なく入れば火が通っています。湯を切り、鍋にふたをして温かく保ちます。 同時に、洗った米、400 mlの水、2 gの塩をふた付きの鍋に入れます。沸騰したら一度だけ混ぜ、ふたをして弱火にします。水が吸収され、米がやわらかくなるまで15〜18分炊きます。火を止め、ふたをしたまま10分蒸らし、食卓に出す直前にフォークで軽くほぐします。付け合わせが早くできた場合は、室温に長く置かず、ふたをして火から外した状態で保温します。

安定した炭火を作る 屋外で、グリルの説明書に従って炭に火をつけ、直火焼きができるように配置します。炭が赤くなり、表面に薄く灰がつくまで待ちます。大きな炎があると、中心が焼ける前に外側が焦げることがあります。網を安定して載せ、十分に温めてください。炎が上がったとき肉を移せるよう、熱の弱い場所も空けておきます。生の牛肉に触れた後は手を洗い、まな板、皿、トングを加熱済みの料理用具と分けます。

塩を振って牛肉を焼く 清潔なペーパータオルでステーキの水分を取り、合計8 gの塩を両面と側面に均等に振ります。網の熱い場所に置き、片面を約4〜6分焼いてから、清潔なトングで裏返します。厚さ、焼く前の温度、炭火の強さ、炭からの距離によって時間が変わるため、片面約4分を過ぎたら中心温度を確認し始めます。 清潔な温度計を、各ステーキの最も厚い部分の中心に横から差し込みます。すべての肉が中心温度62.8°C以上になったら、清潔な皿に移し、最低3分休ませてから切り分けます。肉の色や肉汁の透明さでは、安全に加熱できたか判断できません。温度が足りないステーキはグリルに戻し、再度測定します。厚い肉は表面に焼き色がついた後、網の熱が弱い場所へ移すと、外側が焦げるのを防ぎながら中心まで火を通せます。

盛り付ける 温かいじゃがいもと米を4皿に分け、休ませたステーキを1枚ずつ添えます。じゃがいもは丸ごと出しても、食卓で軽くつぶしても構いません。米は味付けを加えず、肉の炭火の香りを引き立てます。料理が温かいうちにすぐに出してください。