Bagre sudado：ドロレス風、ビールと牛乳のナマズ煮込み

魚を確認し、小骨を取る 調理を始めるまでナマズは冷蔵庫に入れておきます。清潔な指で切り身をなぞり、小骨があれば魚用ピンセットで抜くか、魚屋に頼みましょう。生の魚を流水で洗うと水しぶきが周囲に広がるため、洗わないでください。使い捨てのペーパータオルで水気を取り、魚を扱った後は手と作業台を洗います。

ビールの漬け汁を作り、魚を冷蔵する ふた付きの食品用容器にレモン汁、ビール、トマト、青ねぎ、にんにく、タイム、ローリエ、塩2.5 g、黒こしょうを入れて混ぜます。魚を加え、全体に漬け汁を絡めます。ふたをして冷蔵庫で30分置きます。室温で漬け込まないでください。生魚に触れた漬け汁は別に取っておき、使用前に必ず沸騰させます。

魚を取り出し、表面を短時間焼く コンロの近くに清潔な皿を用意します。魚を漬け汁から取り出して皿に置き、漬け汁は容器に残します。表面を軽く拭き、蒸し焼きではなく焼き色がつくようにします。大きなフライパンに植物油を入れ、中火で熱します。切り身を片面約1分ずつ焼き、表面に色がつき始めたら取り出します。ソースの中で火を通すため、この段階で中まで加熱しません。

取っておいた漬け汁を沸騰させる 熱いフライパンに漬け汁を入れ、底についた焼き目をこそげながら、強く1分以上沸騰させます。火を弱め、トマトが柔らかくなり、生魚に触れた液体全体が十分に加熱されるまで4〜5分煮ます。ローリエはこの段階では残し、盛り付け前に取り除きます。

牛乳とパン粉のソースを作る 温めた牛乳、バター、パン粉、残りの塩を加えて混ぜます。弱火でバターが溶け、パン粉が液体にとろみをつけ始めるまで混ぜ続けます。ソースは静かに煮立つ程度に保ちます。強く沸騰させると乳製品が分離したり、切り身が崩れたりすることがあります。魚を戻す前に味を見て、ビールと漬け汁にも塩味と酸味があることを考慮して調整します。

魚の中心温度を63°Cまで上げる 焼いた切り身をソースに入れ、上にもソースをかけます。ふたをして厚さに応じて約8〜12分、弱火で煮ます。必要な場合のみ幅広のフライ返しで1度返します。清潔な食品用温度計を切り身の最も厚い部分に差し、中心温度が63°C以上になったことを確認します。身が不透明になり、しっとりとした層にほぐれるのが目安です。温度に達していない切り身は加熱を続け、再度測ります。色や時間だけで火の通りを判断しないでください。

ローリエを取り出し、ご飯と盛り付ける ローリエを取り除きます。魚にソースをかけ、温かい白いご飯と一緒に1切れずつ盛り付けます。ソースは魚に軽く絡む濃さが適切です。待っている間に濃くなったら、温水か牛乳を少量加えてのばします。ビールは料理に残る材料であり、煮込んでもアルコールが完全に抜けるとは限りません。

残りは早めに冷まして保存する 残りは浅いふた付き容器に移し、調理後2時間以内に冷蔵します。室温が32°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵してください。3〜4日以内に食べ切ります。魚とソースは全体が74°Cに達するまで再加熱します。ソースが固くなったら牛乳か水を少量加えてください。調理済みの魚を室温に長時間置かないでください。