Arroz marinero（カルタヘナ風シーフードライス）

魚介を準備して状態を確認する 野菜と米を準備している間、魚介は冷蔵しておきます。殻が割れたアサリは捨てます。口が開いたアサリは軽くたたき、閉じないものも捨てます。残りは冷たい流水でこすり洗いします。魚、カキ、エビ、イカは覆って冷蔵庫に置き、生の食材用とすぐ食べる食品用の器具を分けます。

アサリを蒸して煮汁をこす 蓋付きの鍋で水250 mlを沸騰させます。アサリを入れ、蓋をして約4〜6分蒸します。途中で鍋を1〜2回ゆすり、殻が開いたら取り出します。開かないものは捨てます。アサリを取り出し、細かいこし器で煮汁をこして砂を除きます。好みで上側の殻を外します。煮汁を計量し、残りの水に加えて液体の合計を約2.1 Lにします。

ソフリートを作る 幅広く厚手の鍋に油とバターを入れ、中火で温めます。タマネギを加え、混ぜながら7〜9分、色づかずに柔らかく透き通るまで炒めます。ニンニク、ají、タイム、アチョーテを加え、香りが立つまで1分混ぜます。ニンニクが焦げないよう火加減を保ちます。

魚、イカ、米を加える 魚の角切りとイカを加え、身を崩さないように2〜3分やさしく返します。ニンジンとグリーンピースを混ぜ、続いて水を切った米を加えます。魚を崩さず、米粒に味付きの油をまとわせます。トマトペーストを計量した湯とアサリの煮汁に溶き、鍋に注ぎます。しっかり沸騰させます。味見をして塩を一部加えます。アサリの煮汁やカキの汁に塩気がある場合があります。

弱火で米を炊く 蓋をせずに約5分煮立て、鍋底から一度だけ混ぜます。火を弱め、蓋をしっかり閉めて18〜22分炊きます。米がほぼ柔らかくなり、液体の大半が吸収されるのが目安です。表面が乾いて米がまだ硬い場合は、少量の熱湯を加えて蓋をし、さらに炊きます。頻繁に混ぜると米が粘り、魚が崩れるので控えます。

エビとカキに火を通す 米を炊いている間、中火でフライパンを熱し、必要なら計量した油を少し使います。エビを入れて一度返し、身が不透明になり、最も厚い部分が少なくとも63°Cになるまで加熱します。カキとその汁を加え、弱めの火でカキが不透明になり63°Cに達するまで加熱します。煮汁は取っておきます。清潔な温度計と器具を使い、生の魚介に使った器具を加熱済みの料理に戻さないでください。

貝類を混ぜて仕上げる 米がほぼ柔らかくなったら、加熱済みのエビとカキ、その汁、殻が開いたアサリを混ぜます。蓋をして3〜5分、米が柔らかくなり魚介全体が十分に熱くなるまで加熱します。厚みのある魚介を数個確認し、魚と貝類が少なくとも63°Cに達していることを確かめます。火を止め、蓋をしたまま5分休ませます。やさしく米をほぐし、すぐに盛り付けます。