24 cmの耐熱フライパンで硬めのリンゴをバターキャラメルと煮て、パイ生地をふたのようにかぶせて焼き、15分休ませてから裏返すタルトです。
タルト・タタンを決めるのは、組み立てる順番です。リンゴをバターキャラメルの中で先に加熱し、少し柔らかくして水分を飛ばしてからパイ生地をかぶせます。焼き上げた後に全体を裏返すため、最初に鍋底にあったリンゴが上面になります。
コンロでの加熱は、単にキャラメル色を付けるためではありません。硬めのリンゴでも加熱すると果汁が出るので、生地をかぶせる前に余分な水分を減らします。リンゴの形が残り、周囲のキャラメルが水っぽくなくシロップ状になっているのが次へ進む目安です。
焼成後の15分休ませる工程は、食感と安全の両方に必要です。すぐ裏返すと熱く流動性の高いキャラメルがこぼれやすく、長く置きすぎると鍋に固着します。乾いたオーブンミトンを使い、耐熱皿を水平に保って一度で返します。
キャラメルを作る。24 cmの厚手の耐熱フライパンでグラニュー糖180 gを中火にかけ、10分ほどで透明感のある琥珀色にする。黒い斑点がなく、焦げ臭ではなく香ばしい香りになったら止める。溶けたキャラメルは重いやけどの原因になるため、触れたり味見したりしない。
リンゴを柔らかくする。バター100 gを慎重に加え、正味1000 gのリンゴを丸い面を下にして隙間なく並べる。中弱火で15分、形を保ったまま少し柔らかくなり、余分な果汁が減るまで加熱する。熱いバターがはねるので顔と手を近づけない。キャラメルが水っぽくなくシロップ状になればよい。
パイ生地をかぶせる。火から下ろし、激しい泡立ちが少し収まったら、250 gのパイ生地をリンゴにかぶせる。縁をフライパンの内側へ入れ、蒸気抜きの小さな切り込みを2か所入れる。5分。鍋とキャラメルは非常に熱いのでオーブンミトンを使う。生地が平らで、縁が中へ入り、2つの蒸気口が開いている状態にする。
パイをしっかり焼く。190 °Cのオーブンで35分焼く。パイ生地が濃いきつね色になり、中央まで生っぽさがなく、表面が乾いてしっかりするまで焼く。蒸気口から熱い蒸気が出るため、確認時に手を近づけない。
休ませて裏返す。フライパンのまま15分休ませる。耐熱皿を上にかぶせ、乾いたオーブンミトンで押さえて一度で裏返す。15分後、キャラメルが少し濃くなっているが固着せず、フライパンを上げるとリンゴが外れる状態が目安。熱い果実とキャラメルに触れない。
リンゴを上にして8切れにし、鍋に残ったキャラメルもすべて果実へかけ、温かいうちに提供します。
残りは2時間以内に覆って4 °C以下で冷蔵し、3日以内に食べ切ります。温める場合は1切れずつ170 °Cで8〜10分加熱し、食べる前にキャラメルを1分ほど落ち着かせます。
層は減り、より締まった食感になる。家庭で見られる変化だが同じ食感ではない。
コンロ15分とオーブン35分を通して形を保つ品種なら使える。
アレルゲン: 小麦（グルテン）、乳。
溶けたキャラメルと熱いリンゴは重いやけどの危険があるため、安定した耐熱皿と乾いたオーブンミトンを使う。
残りは2時間以内に4 °C以下で冷蔵する。
温め直す場合は全体が十分に熱くなるまで加熱する。
