24 cmの甘いタルト生地を空焼きし、硬めのリンゴと、卵・生クリーム・アーモンド・カルヴァドスのフィリングを流して焼くノルマンディー風タルトです。
このタルトは、薄焼きのtarte fineとは別の菓子です。リンゴはタルト生地の中に入り、卵と生クリームのフィリングで包まれます。水分が多いので、先に生地を空焼きして底を乾かし、焼き上がりに湿った層が残らないようにします。
リンゴは約5 mmに切り、焼いても形を保つ硬めの品種を使います。フィリングには加熱殺菌済みの全卵、生クリーム、砂糖、アーモンドパウダー、カルヴァドス25 mlを使います。アーモンドとカルヴァドスは香りの要素ですが、リンゴとクリームの構造が中心です。
卵の安全性と口当たりは、中心温度71 °Cを基準にすると両立しやすくなります。リンゴが柔らかくなり、中心が71 °Cに達し、フィリングがわずかに揺れる程度で取り出します。30分冷ますことでさらに固まり、8切れをきれいに切り分けられます。
生地を作る。小麦粉200 gと粉糖50 gに冷たいバター100 gをすり込み、加熱殺菌済み溶き卵50 gを加えて、こねすぎずにひとまとめにする。10分。押すとまとまるが、脂っぽく伸びる状態にはしない。卵とバターは冷たく保つ。
生地を冷やす。平らにして覆い、4 °C以下で30分冷蔵する。バターが締まり、のばしてもにじまない硬さになればよい。
型に敷く。生地をのばして24 cmのタルト型に敷き、縁を整え、底にフォークで穴を開ける。オーブンシートと重石をのせる。15分。角に薄い裂け目がなく、底が平らになるようにする。
空焼きする。180 °Cのオーブンで15分、重石を使って空焼きし、シートと重石を外した後は底が乾いて薄いきつね色になるまで焼く。熱い重石はオーブンミトンで扱う。生っぽい灰色の部分が残らない状態にする。
リンゴを並べる。正味500 gのリンゴを約5 mmに切り、空焼きした生地へ均一に並べる。10分。縁より高く盛り上げず、一様な層にする。
卵クリームを混ぜる。全卵100 g、生クリーム180 g、グラニュー糖60 g、アーモンドパウダー50 g、カルヴァドス25 mlをなめらかになるまで混ぜ、リンゴの隙間へ流す。スライスアーモンド25 gを散らす。5分。フィリングは焼く直前まで冷たく保ち、型からあふれない量にする。
中心71 °Cまで焼く。180 °Cで40分焼き、リンゴが柔らかく、底まで焼け、卵クリームの中心が71 °Cに達したら取り出す。清潔な温度計で中心を測る。縁はきつね色で、中心は固まりつつわずかに揺れる状態が目安。
切る前に冷ます。型に入れたまま30分冷ます。フィリングがさらに固まり、きれいな切り口を保てる状態にする。2時間以内に食べない場合は冷蔵する。
フィリングが落ち着いたら8切れにし、涼しい室温または軽く冷やして提供します。
2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、3日以内に食べ切ります。冷たすぎる口当たりを避けるなら、1切れを短く室温に置きます。温める場合は150 °Cで8〜10分ほどにとどめ、フィリングを熱くしすぎません。
アルコールと香りは減るが、卵・生クリーム・アーモンドの固まり方は変わらない。
形を保つ品種なら使用可能。柔らかい品種はフィリング内で崩れやすい。
アレルゲン: 小麦（グルテン）、卵、乳、アーモンド。
加熱殺菌済みの卵と生クリームを使い、卵クリームの中心を71 °Cまで加熱する。
卵と乳製品は使用前まで4 °C以下で保つ。
完成品は2時間以内に4 °C以下で冷蔵する。
カルヴァドスはフィリングと一緒に焼くが、アルコールが完全に飛ぶとはみなさない。
