硬めのウィリアムズ洋梨を赤ワイン、砂糖、控えめな香辛料で丸ごと煮て、洋梨を取り出してから煮汁だけを360mlまで煮詰めます。
Poires au vin rouge は、硬めの洋梨を赤ワインと砂糖、少量の香辛料で煮るフランスのデザートです。チョコレートやアイスクリームを加える Poire Belle Hélène とは異なり、この配合は洋梨と赤ワインシロップだけで完結します。
ウィリアムズ洋梨6個を皮むきし、軸を残して底から芯を抜きます。赤ワイン750mlと水250ml、砂糖180g、シナモン、クローブ、バニラ、オレンジの皮を5分煮立てた液で25分静かにポシェします。
洋梨が崩れる前に取り出し、煮汁だけをこして10分煮詰め、正確に360mlにします。1人分は洋梨1個とシロップ60ml。30分冷ましてから60分冷蔵するため、待ち時間90分も合計時間に含まれます。
赤ワインのポシェ液を作る。3Lの細身の鍋に赤ワイン750ml、水250ml、微粒子グラニュー糖180g、シナモン5g、ホールクローブ0.5g、縦割りバニラビーンズ5g、白いワタを除いたオレンジの皮10gを入れる。中火で5分弱く煮立て、砂糖が溶けるまでだけ混ぜる。
洋梨を25分ポシェする。洋梨6個は皮をむき、軸を残して底から芯を抜く。弱い煮立ちのワイン液へ入れ、オーブンシートの落としぶたを使うか、露出面の色がそろうよう丁寧に返しながら弱火で25分煮る。最も厚い部分へ小さなナイフがわずかな抵抗を伴って入り、形が崩れない状態にする。
シロップを360mlに煮詰める。洋梨を浅い耐熱容器へ移す。煮汁をこし、鍋へ戻して中火で10分、ふたをせず煮詰め、正確に360mlにする。スプーンに薄く絡むが、飴のように粘着しない濃度で止める。熱い糖液はやけどしやすいため注意する。
30分冷まして60分冷蔵する。360mlの熱いシロップを洋梨へ注ぎ、室温で30分冷ます。その後ふたをして60分冷蔵する。洋梨が中心まで冷え、全体が赤く染まり、1人分60mlのシロップを確保できる状態で提供する。
冷たい状態または冷えた状態で、洋梨1個とシロップ60mlを1人分とする。アイスクリームは配合・栄養値外。
1日前に作り、定量のシロップとともにふたをして冷蔵できる。
初期冷却後に冷蔵し3日以内。再加熱は不要で、強く温めると洋梨が崩れやすい。
同程度に硬く小ぶりなコンファレンス種を使えるが、時間を機械的に延ばさず、ナイフの抵抗で仕上がりを判断する。
アレルゲン：亜硫酸塩。赤ワインは煮てもアルコールが残る可能性がある。熱いワインシロップ、とくに煮詰め後はやけどしやすい。30分冷ました後は速やかに冷蔵し、長時間室温へ置かない。
