粗くすりおろした生じゃがいもを卵、小麦粉、牛乳でまとめ、直径28cmの厚い1枚焼きにして両面をじっくり焼く、塩味のサヴォワ風matafanです。
Matafanは、フランコ・プロヴァンス圏に見られる食べ応えのあるパンケーキやガレットの一群で、りんご入りの甘い形もあります。ここではサヴォワの塩味の形として、生のじゃがいもを卵、小麦粉、牛乳でまとめ、直径28cmの厚い1枚に焼きます。りんごのmatafanとも、卵や小麦粉を使わないröstiとも異なります。
中心がきちんと固まるかどうかは、じゃがいもの水分で決まります。皮をむいて粗くすりおろし、滴る水分がなくなるまで布でしっかり絞ります。塩を早くから混ぜると新たに水が出るため、フライパンがほぼ準備できてから卵、小麦粉、牛乳の生地と合わせます。
厚さ約2cmのガレットは強火では中心が追いつきません。弱めの中火で最初の面を約12分焼き、外側が固まり、底面が濃いきつね色になってから大きな平皿へ滑らせます。皿ごと返してフライパンへ戻し、反対面をさらに約12分焼きます。中心のじゃがいもが完全に柔らかいことが最終判断です。
じゃがいもをすりおろして絞る。950gのじゃがいもをむいて約800gにし、粗くすりおろす。清潔な布で強く絞り、約700gの水切り済みじゃがいもにする。約15分。湿り気はあるが水滴が落ちない状態にする。おろし金の刃へ指先を近づけない。
生地を作る。全卵、小麦粉、牛乳、塩、黒こしょうを泡立て器で滑らかに混ぜ、フライパンがほぼ準備できた時点で水切りしたじゃがいもを加える。約10分。粉のだまがなく、じゃがいも全体へ濃い生地がからむ状態にする。生卵と生の小麦粉を含むため味見はしない。
最初の面を焼く。フライパンへバターの半量を溶かし、生地をすべて入れて約2cm厚さに均一に広げる。弱めの中火で12分焼く。底が濃いきつね色になり、外周2〜3cmが固まり、フライパンを軽く揺すっても中心が流れない状態にする。
皿を使って返し、仕上げる。ガレットを大きな平皿へ滑らせる。フライパンへ残りのバターを加え、皿の上へフライパンをかぶせて安全に返し、反対面を弱めの中火で12分焼く。両面が濃いきつね色で、中心へ串を刺したとき生のじゃがいもの硬い抵抗がない状態にする。
- 乳を避ける場合は牛乳120mlを同量の水へ替えられますが、風味が軽くなり、アレルゲン構成も変わります。 - チーズは別のサヴォワ風バリエーションに当たるため、この形へ自動的に追加しません。
返すときに割れるなら、最初の面の固まりが不十分か、じゃがいもの水分が多すぎます。十分に絞り、外周が固まってから皿で返します。
外だけ濃く色付き、中心が硬いなら、火力が高すぎます。火を弱めて中心へ熱が届く時間を延ばします。
焼く前に生地が水っぽくなるなら、絞り不足か、塩を混ぜてから置きすぎています。じゃがいもを十分に絞り、塩を混ぜたらすぐ焼きます。
アレルゲン： 卵、乳、小麦。
生の生地は味見しない。
焼き色だけで判断せず、中心のじゃがいもが完全に柔らかくなるまで加熱する。
おろし金と、返すときの熱いバターに注意する。
いいえ。このサヴォワ風は、生じゃがいもを卵、小麦粉、牛乳の生地でまとめます。
この形には不要です。チーズ入りは別のバリエーションとして扱います。
できません。生卵と生の小麦粉を含むため、計量値を守り、加熱後に味を確認します。
