Marmite sarthoise（サルト風マルミット）

材料を切り分ける。鶏肉、うさぎ肉、豚肉、きのこ、野菜を指定の太さに切り、生肉は冷蔵し、野菜と分けて扱う。約25分。鶏肉、うさぎ肉、豚肉の厚みが近く、野菜の切り方もそろっている状態にする。

小麦粉をまぶし、液体を計る。鶏肉とうさぎ肉に15gの小麦粉を薄くまぶし、ワイン、フォン、生クリーム、2種類の油、塩、こしょうを計量する。約10分。肉表面に薄い粉膜だけが残るようにし、生クリームは使う直前まで冷蔵する。

野菜を別に火入れする。キャベツ、にんじん、かぶを中強火の蒸気または沸騰湯で約10分、噛み切れるが形を保つ程度まで火を入れる。十分に水気を切り、混ぜつぶさない。ふたを開けるときの蒸気に注意する。

肉を炒める。広いキャセロールで落花生油とくるみ油を熱し、鶏肉とうさぎ肉を数回に分けて中強火で炒める。豚肉とマッシュルームも加え、合計約10分。表面に軽い焼き色が付き、きのこの目立つ水分が飛ぶところまで。焼き色だけで安全と判断しない。

Jasnièresを煮詰める。肉を取り出し、Jasnièresを加えて中強火で約18分、元の約4分の1量まで煮詰める。生のアルコール香が弱まり、液量が明らかに減ることを確認する。アルコール蒸気は引火し得るため、裸火へ近づけない。

クリームソースを作る。仔牛のフォンと生クリームを加え、中火で約5分、軽く沸かしてなじませる。底を焦がさないよう混ぜ、分離せず、スプーンへ薄く付く滑らかなソースにする。

安全温度まで仕上げる。すべての肉と水気を切った野菜を戻し、弱火で約5分温める。厚い鶏肉が74℃、うさぎ肉が71℃に達したことをそれぞれ確認する。ソースが流動性を保ち、野菜が崩れず、肉が乾きすぎないところで火を止める。