牛乳、バター、卵を使った発酵生地を人の形に成形し、レーズンで顔とボタンを付け、2回発酵させて焼くアルザスの小さなブリオッシュです。
Manneleは、アルザスで聖ニコラの季節と結び付いた人形型の発酵菓子パンです。地域によってmannalaという呼び名もありますが、ここでは小さな人の形にしたリッチなブリオッシュを作ります。ジンジャーブレッドの人形でも、単なるミルクロールでもありません。
生地には小麦粉、牛乳、バター、卵、砂糖を使います。形を保つには十分なグルテン形成が必要なので、バターは生地の骨格ができ始めてから加えます。小片を薄く伸ばしたとき、破れる前に光が透ける薄膜になるところまでこねます。一次発酵後は目分量で分けず、約115gずつ10個に計量します。
一次発酵、二次発酵、焼成後の冷却をすべて所要時間に含めます。1枚の天板に5個ずつ置き、中央段で1枚ずつ2回に分けて焼くため、加熱時間は合計30分です。レーズンは顔とボタンに使いますが、小さな乾燥果実は幼児の窒息事故につながる可能性があるため、年齢に応じた見守りが必要です。
生地をこねる。小麦粉、イースト、砂糖、塩、330mlの牛乳、全卵を混ぜてこねる。生地がつながり始めてから柔らかいバターを加え、合計約20分こねる。生地温度は24〜26℃を目安にする。小片を伸ばすと薄い膜になり、生地が滑らかでしなやかになるまで続ける。生の小麦粉と卵を含むため味見はしない。
一次発酵させる。ボウルを覆い、風の当たらない暖かい場所で90分発酵させる。生地が約2倍にふくらみ、指で軽く押した跡がゆっくり戻る状態が目安。温度管理できない高温面には置かない。
10個に分けて人形型にする。生地のガスをやさしく抜き、約115gずつ10個に分ける。上部を丸い頭にし、肩から左右に切り込みを入れて腕を作り、中央下部を1本切って2本の脚にする。レーズンを顔と胴へしっかり押し込む。約25分。10個の重さと厚みが近く、腕と脚が離れている状態にする。
二次発酵させる。オーブンシートを敷いた天板2枚に5個ずつ並べ、軽く覆って45分発酵させる。明らかにふっくらする一方、腕と脚の切れ目が残っているところで止める。つぶれるほど過発酵にしない。
つや出しを塗る。卵黄35gと牛乳15mlを混ぜ、表面へ薄く均一に塗る。約5分。手足の周りに液がたまらないようにする。残った生の卵液は再利用せず廃棄する。
2回に分けて焼く。180℃に十分予熱したオーブンの中央段で、1回5個ずつ15分焼く。2回で合計30分。全体が均一なきつね色になり、底が乾き、胴の厚い中心に生っぽい粘りが残らないことを確認する。
冷ます。焼けたものを冷却網へ移し、20分冷ます。生地の内部が落ち着き、裂いたり切ったりしてもつぶれず、表面のつや出しがべたつかない状態にする。
- レーズンは同重量の小さなチョコレート片へ置き換えられますが、チョコレート製品の表示によってアレルゲンが変わるため、別アレンジとして扱います。
生地が脂っぽく裂けるなら、バターを早く入れたか、生地温度が高すぎる可能性があります。追加の粉をすぐ入れず、温度を上げすぎないよう管理してこねます。
手足が一体化するなら、切り込みが浅いか、生地同士の間隔が狭すぎます。切り込みを深くし、発酵前の間隔を広げます。
胴の中心が粘るなら、成形が厚すぎるか、焼成または予熱が不足しています。大きさをそろえ、十分に予熱した180℃のオーブンで焼き切ります。
アレルゲン： 小麦、卵、乳。
生の生地や生の卵黄入りつや出し液を味見しない。
厚い胴の中心まで焼き、生っぽい粘りを残さない。
幼児にはレーズンや小さなチョコレート飾りが窒息リスクになり得るため注意する。
いいえ。発酵させたリッチなブリオッシュ生地を人の形にしたものです。
大きさをそろえることで、発酵と焼成の進みをそろえ、小さいものだけ乾くのを防ぐためです。
できません。生の小麦粉と卵を含むため、十分に焼いてから食べます。
