市販の大きなマッシュルーム8個を使い、軸、エシャロット、バター、濃いクレーム・フレーシュ、パセリの詰め物を入れて焼きます。1人2個で4人分です。
Galipettes farcies は、アンジューとソミュール周辺で大きなマッシュルームの傘を使う料理と結びついています。このレシピでは、トレーサブルな市販の栽培マッシュルームだけを使い、野生のきのこ採取やアプリによる同定を前提にしません。
詰め物は肉ではなく、取り外した軸を細かく刻み、エシャロットとバターで水分がなくなるまで炒め、濃いクレーム・フレーシュとパセリを加える構成です。生のきのこは水分が多いため、軸の水分を先に十分に蒸発させないと、焼成後に傘の中心へ水がたまります。
500gの購入量から、可食の傘と軸を約460g使い、土や硬い切り落とし約40gは食べません。チーズをのせる型もありますが、この配合では加えません。175℃で15分焼き、傘がやわらかく、フィリングがぶくぶくと熱くなり、水っぽい生の中心が残らない状態を目標にします。
きのこを掃除し、傘と軸を分ける。湿らせた布で表面を拭き、硬い部分だけを切り落とす。傘8個を壊さずに残し、使える軸約100gを細かく刻む。栽培品のみを使い、野生きのこを採取して代用しない。
エシャロットと軸の水分を飛ばす。バター20gを小さなソテーパンで中火にかけ、エシャロット20gと刻んだ軸を約10分炒める。鍋底に水がたまらず、軸がやわらかくなり、薄いバターのつやだけが残る状態にする。
クリームでまとめる。火を弱め、クレーム・フレーシュ60gと塩2gを加えて約2分。やさしく泡立ち、きのこ全体を濃く包んで液体がたまらなくなったら火を止め、パセリ10gを混ぜる。すぐ詰めない場合は長く温かいまま置かず、速やかに冷蔵する。
傘へ均等に詰めて焼く。8個の傘へ同量ずつ詰め、焼き皿に並べる。175℃に予熱した通常オーブンで15分焼く。傘がやわらかく、フィリングが泡立って蒸気を上げ、中心に水っぽい生の部分がないことを確認する。
5分だけ休ませる。耐熱台へ取り出し、5分休ませる。激しい沸騰がおさまりつつ、提供時には十分熱い状態を保つ。
1人2個を、温かい前菜または付け合わせとして出します。
軸とエシャロットのフィリングは数時間前に作り、速やかに冷まして4℃以下で保管できます。傘へ詰めるのは焼く直前が適しています。
残りは2時間以内に冷蔵し、3日以内に使用します。175℃のオーブンで全体からしっかり蒸気が上がるまで温め直し、繰り返しの再加熱は避けます。
チーズを計量してのせる地域的な型もありますが、この配合には含めていません。自家採取の野生きのこへ置き換えないでください。
フィリングが水っぽい場合は、クリームを加える前の軸の水分除去が不足している。鍋がほぼ乾くまで炒める。
15分で傘が硬い場合：急に高温へ上げず、やわらかくなるまで短時間ずつ追加して焼く。
アレルゲン： 乳。
追跡可能な市販の栽培マッシュルームだけを使用する。準備したきのこやクリーム入りフィリングは加熱まで4℃以下で保ち、残りは2時間以内に冷蔵する。
